美山錦 39% の 麹造り

酒蔵では、 しばらくブログを更新せずにいた間に、"松乃尾"（まつのを、純米大吟醸 原酒）に使用する麹を造ったりしていました。

これは、お酒の鑑評会などへも出したりする特別なお酒で、例えるなら"F1"の様な特別な仕様になっているのですが、いわゆるプロトタイプ（原型）のようなところがあって、他のお酒の品質向上につながっていきます。

ところで、今年の"松乃尾"は、美山錦 100%（精米歩合 39%）にしたのですが、麹を造った感触は、やはり"山田錦"とは、勝手が少し違っていました。

弊社の場合、アルコール添加をやめ"純米大吟醸"にしてから３回目の造り目になるのですが、今までの２回を含め、大吟醸の麹は"山田錦"をほぼ使用していました。

そして、幸いにも、全国清酒鑑評会でも"入賞"したり、長野県では"知事賞"を頂けるようにもなり、麹造りもだいぶしっかり出来るようになってきた感触でした。

その感覚を維持しながら、今年度の"美山錦"での麹造りになったのですが、今年の"美山錦"だからなのか分からないのですが、この段階でこうなって、これ位の時間でこうなるみたいな感覚が当てはまらない感じでした。

米の品種が違うので当然といえば当然なのですが、改めて"奥深さ"を感じています。

これからしばらくは、特に目が離せない日々が続きます。

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純米大吟醸の酒母麹

　悩ましいというか、待ちに待ったというか、純米大吟醸の仕込みが始まりました。

　その第一関門とも言うべき、酒母麹の出麹（でこうじ）をしました。

　麹造りでは、途中の経過も大切なのですが、出麹のタイミングを間違えると、それまでの苦労も台無しにしかねませんし、更に、弊社では、酵素剤などは使用しないので真剣勝負です。

　それと言うのも日本酒にとって、麹は、味の良し悪しを決定してしまうほど大切だからです。

　理由は、麹に含まれる酵素のバランスによって、米がどの様に糖化などされるか決まってしまうからです。ワインの出来が、ブドウの出来で大きく左右されるのに似ています。

　ちなみに、主な酵素には、αｰアミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロテアーゼ、酸性カブボキシペプチダーゼなどがあり、それぞれの酵素によって、米がブドウ糖やアミノ酸に分解され、それを酵母が栄養にして増殖やアルコール発酵をします。

　醸造用アルコールの添加をやめて、純米大吟醸にして3回目の造りになるのですが、今年も頑張ります。

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「水麹」（みずこうじ）

　いよいよ師走。
　私も蔵の中を駆けずり回っています。

　以前、大信州酒造の下原杜氏さんが、ご高齢にも拘わらず駆けていらっしゃるのをテレビで拝見したことを思い出したりします。

　ところで、「水麹」（みずこうじ）をご存じですか？

　弊社では必ず行っているのですが、仕込み（酒母、添、仲、留）の時に、蒸し米よりもしばらく前に、仕込水を入れ、そこに麹を入れておくことです。

　ただ水と麹を入れれば良いのではなく、その後の温度が決まっているのでややこしくもあります。

　これは、事前に水麹をする事によって、麹の酵素が次第に溶解し、蒸し米を入れたときに有効に働くようになるからです。

　ところが、仕込みの直前に入れるのであればそれ程では無いのですが、事前となると結構忙しくなります。
　出来れば朝の冷気がある内に、仕込みを終えるとなるとなおさらです。

　チョットしたことのように思われるかもしれませんが、結構大切にしていることの一つです。

　追伸　そんなことをしながら、適正価格ってどのくらいなのかとふと思うことがあります。

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"留"（とめ）

　1本目の仕込みの "留"（とめ）仕込みをしました。
　このお酒は、来月20日以降の発売になる "生原酒"、"にごり原酒" になるお酒です。

　もちろん、"純米" です。

　この時期からの純米酒は、周囲からは「もっと気候が寒冷になってからが良い。」とも言われるのですが、"純米"の新酒を是非お楽しみ頂きたいとの思いがあります。

　最近の降雪もあったお陰で、"留"の温度も比較的低温にする事ができてホッとしています。

　これからは、出来ることが限られますが、モロミをじっくりと見守っていきたいと思います。

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仕舞仕事 & 蒸キョウ

　昨夜から今朝にかけて私が宿直当番で、麹の "仕舞仕事"（しまいしごと） や、蒸キョウ（蒸かし）を担当しました。

　ブログの更新はその合間にと気軽に考えていたのですが落ち着かず、結局昨日分の更新がすっかり遅くなってしまいまいした。(^^;)

　さて麹の手入れですが、結構満足のいくデキで出麹の香りも上々でしたが、最高品温が箱によって多少ばらつきが出てしまいました。次回は、しっかり修正したいと思います。

　ところで、麹は、一見すると同じようでも、味わいや香り、手触りによってそのデキは、全く異なることもありますので、五感を働かせて評価します。

　"サバケの良い麹"と言われるのですが、麹を軽く握って開いたときにパラパラとした軽い手触りで、香りは香ばしい栗やサツマイモを蒸かしたような感じが幾分して、口に含むと軽やかで芳醇な感じが私は好きです。

　色々な杜氏さんとお話をすると、"キノコの臭い"、"靴下の臭い" などなど結構独特な表現をされるので、イメージしにくい所でもありますし、以前、香りの出るのを待っていたらかなり出麹のタイミングがずれてしまった経験も ...

　また、蒸キョウは、まだまだ慣れないのですが、酒造りの基本なので結構緊張しながら無事に終了しました。

　明日は、いよいよ1本目の "留仕込み" になります。

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杉山流（其の１）

　ブログを拝見していてスゴイと思う方が、いらっしゃいます。

　その一人が、"日本酒復権への第一歩" さんで、かなりの文献を読まれているらしく、スゴイと関心していました。

　そのブログで、タイトルが "戦後の酒造界における最大の謎"となっていて、見覚えのある "杉山晋作"氏のことを話題にされていました。

　杉山 氏は、弊社でも技術指導をして頂いていた先生で、弊社では、いわゆる "杉山流" といわれています。

　もっとも、私自身は、直接お話をうかがう機会がなかったので、弊社の造りがどこまで "杉山流" なのか分かりませんが、現在でも随所にそのこだわりがあるのは確かです。

　その "杉山流"は、昨今の "吟醸造り" とは少し？異なる思想ですので、いわゆる最近の醸造教本からすると、"異端" なのかもしれません。

　しかし、教本などに出てくる"乳酸"の添加量は、杉山氏が決めたとうかがっているので、全くの異端というわけでもないのですが ...

　"杉山晋作" 氏 の事を書こうとすると、まとまった時間が必要かもしれませんが、とりあえず、"其の１"とさせていただきました。

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タンク洗い のち 筋肉痛

　11月も半ばになってきているのですが、暖かい日が多く、酒母の冷却が欠かせない感じです。
　南極の氷も溶け続けているそうですが、堆積している氷河の成分を調べると、「地球は、一定サイクルで温暖化を繰り返している。」とのお話もあるようです。

　さて、本日は、仕込蔵の "タンク洗い"を手伝いました。
　実際に仕込むのはまだ先ですが、その前に仕込蔵のタンクを一通り洗っておきます。

　先日仕込んだ "酒母"（しゅぼ） は、約400リットルぐらいの琺瑯（ほうろう）タンクで、直径は、1メートルぐらいで、高さは、1.3メートルぐらいの感じです。

　一方の "仕込みタンク" は、約6000リットルぐらいの琺瑯タンクで、170cm ぐらいの人が入ると、タンク上部の縁に手を伸ばすと届くぐらいの深さで、直径は、3メートル近い感じです。

　そんな "仕込タンク"の中にスッポリと入り、お湯を掛けながら、ブラシを使って洗います。

　タンクの底は盛り上がっていて、半球状になっていますので、足下が思いのほか不安定です。
　また、お湯を使いますので良く滑り、おまけに、側面は円筒形で力強く磨くのは、骨が折れます。

　"ゴシゴシ、ツルツル、ゴシ、ツル、ゴシゴシ" といった風で、タンクを数本磨くだけでしっかりと汗をかき、普段使わない筋肉がやや悲鳴を上げています。

　美酒を醸（かも）せますよう、心を込めてしっかりと洗いました。

美酒をかもし出すべし。　<(_ _)>

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