カテゴリー「11) 酒母」の2件の記事

酒母の味わい

 長野県北部の平野部でも積雪、といった天気予報を見ながら、酒造りには有り難いとホッとしつつも、一昨年のような大雪は困るなと思う今日この頃です。

 さて、今月上旬に立てた酒母は順調で、品温や、ボーメ(比重)を計ったり、落ち泡になって来ているのでタンクの縁をきれいにしたりといった事が行われています。

 そんな作業をしながら、香りや、色合い、味わいなども確かめます。

 今の状況は、熟成した果実のような香りで、甘味があり、それが酸味と調和して、味も乗ってきています。
 思わず何度も確かめたくなる味わいですが、アルコール分もありますので、ほどほどにしないと結構酔ってしまいます。

 そんな酒造りの歓びを感じながらも、次第に酒母から醪(もろみ)へと造りが進んでいきます。

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木製の暖気樽(だきだる)

 穏やかな天候が続いて過ごしやすいのですが、酒造りにとっては少し暖かい感じがしています。

 さて弊社では、いよいよ来月上旬から入蔵(にゅうぞう、季節の蔵人が参加)になります。
 仕込の準備も着々と進み、補修に出していた "暖気樽"(だきだる)が、桶屋さんから戻ってきました。

 "暖気樽" といってもあまり馴染みがないかもしれませんが、これは "酒母" の段階で使う道具で、中に熱湯をいれて酒母を暖めて、麹の働きを良くし、糖化を進めるために使うものです。

 イメージ的には、麹や酵母の "湯たんぽ" なのですが、"湯たんぽ" も最近では見かけないので余計に分かりづらいでしょうか?

 "暖気樽"も、金属製のものが多くなったり、使われなくなってしまったのですが、弊社では創業以来、木製の暖気樽を使い続けています。

 木製の暖気樽は、毎年補修が必要になり、費用も結構かかりますが、その中に入れた熱湯の温度が徐々にやさしく酒母へ伝わるので、使い続けています。

 しかし、暖気樽を製作したり、補修をする "桶屋" さんも減少してきていて、最近まで 清水作治(さくじ)さんという桶屋さんにお願いしていたのですが、数年前に他界されてしまいました。

■桶職人・清水さん逝く (11月9日放送)
新潟県で大桶を作れる唯一の職人、清水作治さんが亡くなった。
大桶とは直径が18メートル位の桶で日本酒や味噌を仕込むのに使う。
清水さんの死とともに一つの技もまた途絶えてしまった。
FM PORT 79.0、"ファインダーの向こう側" 記事抜粋)

 この方は、黄綬褒章を受賞された方で、以前、小布施の桝一市村酒造場の市村社長さんから、「ほうぼう探したのだが桶屋さんが見つからない、木桶を作れる方をぜひ教えて欲しい。」といわれ、清水作治さんをご紹介させて頂きました。

 後日、(株)丸山酒造場の丸山社長さんから、「晩年には、大桶を再び作る事ができてとても喜んでいらした。」とお聞きして、本当に良かったと思いました。

 木桶の文化を守るためにも、ささやかながら木製の暖気樽などを使い続けて行きたいと思います。

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