地球に優しい酒造り

　今日は、思いのほか暖かいのか屋根から雪が滑り落ちて、時折ドスンと大きな音を立てていました。

　一昨年の大雪の年もそうだったのですが、一度に雪が溶け、落ちる雪が屋根に当たると雪害になるので心配しています。
　これも、最近の地球温暖化のためなのか、二日ほど前の厳しい冷え込みを考えると驚かされます。

　積雪も、弊社のある信濃町は、俳人 小林一茶のふる里で "これがまあついの栖（すみか）か雪五尺"と詠われた雪国ですが、今のところ二尺（約60cm）以下で、 五尺（約150cm）にはほど遠い積雪です。

　その為、朝の "雪かき" や 日中の "雪おろし" が無く助かっているのですが、何だか別の土地に住んでいるようで、標高で200mぐらい気候が違うように感じます。

　ところで、酒造りでは "寒造り" といわれ大寒の前後に付加価値の高いお酒が多く仕込まれますが、最近の寒暖の変化には戸惑っています。

　それというのも、外気温が低く一定していると仕込みの温度も管理しやすく、逆に外気の寒暖があると、室温もそれにつれ前後するので、お酒の発酵温度も影響されてしまいます。

　地球に優しい酒造りは、外気温をいかし、冷却や加温が少ない方がエネルギー消費が少ないのですが、気候の変動が大きくなるとそれに応じた温度のコントロールが必要になり、かえって電気などの消費が多くなってしまうのは、何とも残念に感じます。

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美山錦100% の 純米大吟醸

"美山錦"（みやまにしき）というのは、長野県の"高嶺錦"（たかねにしき）という酒米（さかまい、酒造り用のお米）を元に、"長野県"が品種改良した酒米で、山田錦、五百万石についで多く栽培されて、比較的寒さに強いため東日本でも多く栽培されています。

ちなみに、"新美山錦"ともよばれている"ひとごこち"と混同しがちですが、系統的に全く別で、"ひとごこち"は、"白妙錦"（しろたえにしき）を品種改良したもので米質も異なります。

さて、今年の純米大吟醸は、全量"美山錦"ですが、これで、弊社の日本酒で使用する麹や、特定名称酒は、すべて美山錦で造られることになりました。

いわゆる"出品酒"となる"大吟醸"で、更に"純米"となるとかなり異端ですが、酒造りのプロトタイプとして"美山錦"の可能性を探る上でも今年は"美山錦"（39%）で純米大吟醸を造る事に致しました。

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美山錦 39% の 麹造り

酒蔵では、 しばらくブログを更新せずにいた間に、"松乃尾"（まつのを、純米大吟醸 原酒）に使用する麹を造ったりしていました。

これは、お酒の鑑評会などへも出したりする特別なお酒で、例えるなら"F1"の様な特別な仕様になっているのですが、いわゆるプロトタイプ（原型）のようなところがあって、他のお酒の品質向上につながっていきます。

ところで、今年の"松乃尾"は、美山錦 100%（精米歩合 39%）にしたのですが、麹を造った感触は、やはり"山田錦"とは、勝手が少し違っていました。

弊社の場合、アルコール添加をやめ"純米大吟醸"にしてから３回目の造り目になるのですが、今までの２回を含め、大吟醸の麹は"山田錦"をほぼ使用していました。

そして、幸いにも、全国清酒鑑評会でも"入賞"したり、長野県では"知事賞"を頂けるようにもなり、麹造りもだいぶしっかり出来るようになってきた感触でした。

その感覚を維持しながら、今年度の"美山錦"での麹造りになったのですが、今年の"美山錦"だからなのか分からないのですが、この段階でこうなって、これ位の時間でこうなるみたいな感覚が当てはまらない感じでした。

米の品種が違うので当然といえば当然なのですが、改めて"奥深さ"を感じています。

これからしばらくは、特に目が離せない日々が続きます。

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お見舞い

　母方の祖母が入院をしているので、仕事の合間に母とお見舞いに行ってきました。

　子供の頃からとても祖父母にはお世話になっていて、遊び疲れて私がリンゴ箱の中で寝ていたとか、少し離れたところにある動物園のアシカ？の鳴き声を真似していたとか、えびす講の花火や秋祭りに泊まりに行ったり、戸隠へドライブに連れて行ってもらったりと、色々な事が懐かしく思い出されます。

　それに比べ、私が祖父母にあまり孝行してこなかった事が、とても悔やまれます。

　少しでも良くなって欲しいと心から願っています。

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純米大吟醸の酒母麹

　悩ましいというか、待ちに待ったというか、純米大吟醸の仕込みが始まりました。

　その第一関門とも言うべき、酒母麹の出麹（でこうじ）をしました。

　麹造りでは、途中の経過も大切なのですが、出麹のタイミングを間違えると、それまでの苦労も台無しにしかねませんし、更に、弊社では、酵素剤などは使用しないので真剣勝負です。

　それと言うのも日本酒にとって、麹は、味の良し悪しを決定してしまうほど大切だからです。

　理由は、麹に含まれる酵素のバランスによって、米がどの様に糖化などされるか決まってしまうからです。ワインの出来が、ブドウの出来で大きく左右されるのに似ています。

　ちなみに、主な酵素には、αｰアミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロテアーゼ、酸性カブボキシペプチダーゼなどがあり、それぞれの酵素によって、米がブドウ糖やアミノ酸に分解され、それを酵母が栄養にして増殖やアルコール発酵をします。

　醸造用アルコールの添加をやめて、純米大吟醸にして3回目の造りになるのですが、今年も頑張ります。

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戸隠神社御籤文（おみくじ）

　毎年、この時期になると"戸隠神社御籤文"をいただきます。

　"籤"は、難しい漢字ですが、訓読みは"くじ"や"ひご"で、音読みは"セン"となるようです。
　"おみくじ"（御神籤）と呼んでいましたが、改めて見るとその様に書いて無いことに、今更ながら気がつきました。

　さて、その"御籤文"ですが、毎年楽しみにしているのですが、今年は何と"大吉"でした。
　戸隠神社の"御籤文"は、だいぶ以前から頂いているのですが、"大吉"は記憶に無いので、初めてかもしれません。

　とても嬉しいのですが、かえって戸惑ってしまい"おみくじ"をネットで検索してみました。
　「おみくじ…その勘違いが運を逃します」なんていうページもありましたので、宜しければご覧下さい。

　「「吉」と「小吉」がどちらが縁喜が良い？」なんて事も書かれています。

　ところで、頂いた"御籤文"ですが、「吉凶にかかわらず記されている教訓を戒めるつもりで持ち歩き、後にお礼を込めて納める。」といったことで良いようです。

　今まで地元の「どんど焼き」などで焚いていたのですが、それでも良かったのか気になります。

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馬場ゼミナール

　大吟醸の仕込を控え、長野県各地で技術指導をされている馬場先生の講習会が開かれました。

　仕込みの経過などは、頭に入っているつもりなのですが、改めて順を追って説明して頂くと見落としていることがあったり、新しい発見があったりと大変参考になります。

　また、今年の米の状況確認が出来たり、県内の傾向もお聞きできたりもしますが、何と言っても長野県で育種されている新しい酵母についても興味が尽きません。

　弊社では、今のところ昨年の造りをベースに検討していますが、興味深いお話がお聞きできました。

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新年役員会

　地元の商店会の新年役員会だったのですが、チョット食べ過ぎ＆飲み過ぎでした。

　会計さんが、毎回趣向を凝らして下さり今回は、何と「ぶり」や「マグロ」のしゃぶしゃぶがメインで、今年の新酒「松尾 純米 生原酒」と合わせて楽しみました。

　毎回の様に、材料を買って自分で下ごしらえなどをして下さるので、役員会に参加する楽しみが増え、出席率も良くなった感じです。

　ところで、肝心の今年の活動計画は、あっさりと片付けてしまい、メインが新年会になってしまったのは、言うまでも無いかもしれません ... 。

　しゃぶしゃぶにも日本酒が、とても相性が良いようですので、お試しください！

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地球温暖化 と 環境適応

　「地球危機2008」というテレビ番組だったと思うのですが、環境変化の現状が伝えられているのを一部見たのですが、動物のその適応力に驚かされました。

　番組では、ガラパゴスのイグアナは、エルニーニョや最近の温暖化などで環境変化が起こり食料が減少すると、食糧事情に合わせ、体が小さなものが現れることが紹介されていました。

　また、通常は、"リクイグアナ"と"ウミイグアナ"に分かれていて、それぞれ別の食生活をしているようなのですが、"ハイブリッドイグアナ"と名付けられた両方の性質を備えたものが確認されているようです。

　ご存じダーウィンの進化論などで有名なガラパゴスですが、環境変化が起こった場合、まず"移動"が起こるようなのですが、移動が限られる島の場合、"進化･適応"か"絶滅"になるようです。

　なにやら地球環境の変化や、ビジネス環境の変化に対する、手本を見せられた様にも感じました。

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仕事始め。

　今日から弊社では仕事初めです。

　私にすれば、漸く色々な仕事が軽減されるのですが、もうすぐ純米大吟醸の酒母麹が始まるので、つかの間の休息と言った感じです。

　社員の皆さんとは、久しぶりと言っても四日ぶりですが、元気そうな顔を見て頼もしくも感じられました。

　一人で出来る仕事は、たかがしれていることを改めて実感したりします。

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菰樽（こもだる）造り

　本荷樽（ほんにだる）、菰樽（こもだる）と言われる樽（たる）を作りました。
　良く"鏡開き"などで使われているのでご存じの方も多いと思います。

　お酒の樽は、"杉" で出来ていて、それを在庫で持っていて、使うときに初めてその外側に "松尾" と銘柄の書かれた菰（こも）を巻きます。

　手順としては、まず菰を巻く前に、樽に水を入れ"ゆごもり"をして、漏れなど無いか良く確認します。

　それから、発泡スチロールで出来たプロテクターを付け、菰を巻き始めます。
　以前は、稲ワラを樽に抱かせて、ワラで出来た菰を巻いたそうですが、最近は、だいぶ変わってきている様です。

　私も樽を作り始めて間もないので、やり方を確認しながらですが、わりとしっかりできました。　

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試飲販売

　新年早々ですが、地元の販売店様で試飲販売を行いました。
　先日に続き怒濤のお正月といった感じで、ゆっくり正月気分とはなかなかいきません。

　試飲は、今度発売になる "松乃尾"（純米大吟醸 原酒）や、先月中旬から新酒になった "純米 生原酒" の評判も上々で、好感触でした。

　試飲や、ご購入いただき誠にありがとうございました。

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今年の抱負。

　謹賀新年。
　慌ただしく新年を迎え、正直なところ今年の抱負をまだ考えているといったところです。

　なにせ、先月の伝票の整理がやっと片付き、月末締めを終わらせたといった感じですので、正月気分も今ひとつです。
　もっとも、これが酒蔵の新年と言えば、それに相応しいようにも思います。

　ところで、今年の日本酒業界の流れは、正直なかなか分かりませんが、恐らく全体とすれば今までの傾向が顕著になって行くようにも思われます。

　しかし、日本酒そのものは確実に進化をしてきていて、年々確実に良くなってきているのを実感できるので、お客様への訴求力も高くなってきていると思います。

　そして、何となくなのですが、今年は数日前にブログでお書きした「プロフェッショナル」のような考え方が必要に思います。

　私の抱負とすれば、「自分の感性を徹底的に信じてその実現の為に努力する。』といった事になるような感があります。

　本年も宜しくお願い申し上げます。

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