純米大吟醸の酒母麹

　悩ましいというか、待ちに待ったというか、純米大吟醸の仕込みが始まりました。

　その第一関門とも言うべき、酒母麹の出麹（でこうじ）をしました。

　麹造りでは、途中の経過も大切なのですが、出麹のタイミングを間違えると、それまでの苦労も台無しにしかねませんし、更に、弊社では、酵素剤などは使用しないので真剣勝負です。

　それと言うのも日本酒にとって、麹は、味の良し悪しを決定してしまうほど大切だからです。

　理由は、麹に含まれる酵素のバランスによって、米がどの様に糖化などされるか決まってしまうからです。ワインの出来が、ブドウの出来で大きく左右されるのに似ています。

　ちなみに、主な酵素には、αｰアミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロテアーゼ、酸性カブボキシペプチダーゼなどがあり、それぞれの酵素によって、米がブドウ糖やアミノ酸に分解され、それを酵母が栄養にして増殖やアルコール発酵をします。

　醸造用アルコールの添加をやめて、純米大吟醸にして3回目の造りになるのですが、今年も頑張ります。

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