「ガイアの夜明け」 予見？

　「ガイアの夜明け」で日本酒業界が取り上げてから暫く経ちましたが、その後はどうなのでしょうか？

　そんな時に、『美味しんぼ (54)』(雁屋哲 原作、花咲アキラ 作画、ビッグコミックス、発売日 1995/12)の日本酒を取り上げた時のものを目にすることがあり、改めて読み直してみると、未だに漫画のストーリーとそれ程 現状が変わっていないことに気づかされます。

　この号のあらすじは、「美味しんぼ・５４巻「日本酒の実力」（前）」と「美味しんぼ・５４巻「日本酒の実力」（後）」に出ていますが、是非購入してお読みいただければ幸いです。

　（次の、『』書きの部分は、上記のページから抜粋させていただきました。）

　現状となんだか似ている事。

・『日本酒醸造業は成長力のある産業ではない。』
　　（消費量の推移から）
・『日本酒を格の低いものと思う』
　　（一部？の方に思われている）
・『今より三倍の量の酒を作れ』
　　（「ガイアの夜明け」でも出てきたフレーズ）
・『傘下にある酒造会社を軒並み支配下の入れようと画策』

　異なっていたり、変わってきた事。

・『日本酒業界で、普通酒といえば、三増酒のことです。』
　（いわゆる三増酒は、酒税法の改定により"清酒"ではなくなりましたが、二増酒は"清酒"です。）

・『酒造業界も同じ原料で三倍の酒が作れるのだから、伝統的な酒つくりに戻る気になれない』
　（"三増酒"や"二増酒"をやめた蔵元が多くある反面、別の形でコストの削減が強いられています。弊社では、米アルコールを添加するだけの"普通酒"に移行し、特定名称酒をすべて "純米酒"に致しました。）

・『工業用アルコール』
　（一般に、"工業用"でなく"醸造用"（サトウキビ原料）が使用されています。弊社では、アルコールを添加する場合には、"米"を原料とした"米アルコール"を全量使用しています。）

　などなどが気になりました。

　この他にも、興味深い点が多くあるように思います。
　＜つづく＞

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＜「ガイアの夜明け」 関連＞
　・「ガイアの夜明け」 日本酒復権（1）
　・「ガイアの夜明け」 日本酒復権（2）
　・「ガイアの夜明け」 その後
　・「ガイアの夜明け」予見？
　・「ガイアの夜明け」予見？（２）

長野駅でジビエ料理が！

　長野駅の新幹線 改札口を出たところにある飲食店「カリー茶房」で、"ジビエ料理"が今日までだったのですが、期間限定でフェアを行っていました。

　ちょっと聞き慣れない "ジビエ料理"というのは、狩猟によって捕獲された野生の動物を使ったお料理で、日本でも近年注目を集めています。

　今回のフェアは、蓼科 "エスポワール" の藤木シェフがたずさわった "信州職材" の "シカ肉を使ったハヤシライス用ソース"が、新幹線の車内販売などで大変好評だったため実現したとの事です。

　私は、蓼科のお店にお邪魔することもあるのですが、今回は近くで楽しめるので初日に行ってきました。

　鹿肉のテリーヌや、ロティをいただいたのですが、どちらも大変美味しくいただきました。

　オープンキッチンなので普段は目にすることが出来ない、藤木シェフの仕事ぶりもなかなか新鮮でした。

　また、嬉しいことに長野県原産地呼称に認定された日本酒やワインも提供されていたのですが、残念ながら車のため、またの機会になってしまいました。

　様子などは、次のホームページやブログに掲載されていました。

　ジビエ料理を期間限定で　長野駅構内カレー店で試食会

　ジビエ料理披露／長野で下旬にフェア

　冬のごちそう　ジビエと信州野菜フェアー　長野駅

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片山象三 氏

　最近は、テレビ番組をみる事が少なくなったように思うのですが、"プロフェッショナル"（NHK）や "情熱大陸"（毎日放送）は、比較的よくみます。

　その"プロフェッショナル"で「片山象三」氏の事が紹介されていました。

　繊維機械を販売する会社の社長をされている方なのですが、中国製品の低価格に押され、日本の繊維産業の厳しい環境の中、独自の工夫で繊維機械を開発され、現状を打開していく姿勢がとても印象的でした。

　現場の問題点を見つけ出し、それを打開する。
　その為には、現場に入り込みすぎない事が大切との事でした。

　日本酒も少し離れたところ、現場に入り込みすぎないで、改めて見直してみたくなりました。

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"松乃尾" 純米大吟醸 上槽間近

　最近の大雪と冷え込みは、いつもの "信濃町" らしさを取り戻したかのようで、嬉しくもありますが、自然の厳しさを感じています。
　屋根の雪下ろしをせずに済むかと思っていましたが、積雪も急に増えてしまい、そろそろ準備をした方がよい感じです。

　ところで、いよいよ "松乃尾"（まつのを、松尾 純米大吟醸 原酒）の上槽が近づいて来ています。

　現在、アルコール度数は、15%後半で、日本酒度はマイナス４ぐらい、香りは、昨年に比べ幾分やさしい感じで、ボリュームよりもなめらかさのある味わいです。

　「原酒」というと恐らく、アルコール度数が19%ぐらいと思われるかもしれませんが、香りのクオリティーを考えると16%前半ぐらいが限度といったところです。

　これは、過去に、搾るのを一日延ばしたばっかりに、香りのレベルが下がってしまった経験からで、その為、"松乃尾"は、「原酒」ですが、15%〜16%前半のアルコール度数になります。

　ちなみに、アルコール添加をしていた時には、16%ぐらいの醪に醸造用アルコールを添加して、原酒のアルコール度が、17%〜18%ぐらいになったと思います。

　僅かアルコール度数 2%の差ですが、味わいの深さでは "純米大吟醸" が勝り、切れ味や香りの高さなどを出すには "大吟醸"（アルコール添加）の方が有利といって良いでしょう。

　今年は、美山錦100%の純米大吟醸ですので、その良さが出れば良いと思うのですが、一番良い状態で搾る為に、その時を逃さないように注意しています。

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純米大吟醸の難しさ

長野県の南部で大雪になっていたようで、地元新聞の"信濃毎日新聞"では、"県中南部中心に大雪　飯田で積雪25センチ　死亡事故も" と報道されています。

一方の地元 信濃町の今朝の積雪は、3センチほどでした。
この様に北部よりも南部での積雪が多いことを、地元では "カミ雪"といっています。

さて、仕込みやら何やらでなかなかブログの更新が続かないでいますが、仕込みはすでに後半になっています。

お酒の仕込みはそれぞれ気が抜けないのですが、中でも"純米大吟醸"は、微妙なコントロールが必要なので、落ち着きません。

分かりやすく例えられれば良いのですが、最近、飛行機の操縦に似ているところがあるのかもしれないと感じています。と言っても、私に飛行機の操縦が出来るわけでないので、あくまでもイメージですので、ご了承ください。

まず、飛行する目的地（味や香り、アルコール度数）に応じて、飛行予定（仕込み日数、米・酵母の選択 など）を決め、それに必要な燃料・機種（麹・酒母）などの準備を整え、いざ離陸（三段仕込み）となります。

この際、飛行予定や準備が不十分では目的地にたどり着けないのは、言うまでもありません。

離陸（三段仕込み）をしてからは、高度（温度）を徐々に上げてゆきながら、ルート（味、香り、アルコール度数などのバランス）から外れないように、目的地を目指します。

高度（温度）や速度（品温変化）のバランスが悪いと、機体（発酵）が不安定になってしまいます。

そして、目的地が近づくと徐々に高度（品温）や、速度を下げてゆきますが、急に下げると機体（発酵）が失速してしまいます。

十分注意しながら滑走路への着陸（上槽）となるのですが、時期が早いと不都合（香りの変質）などがおこり、また、遅いと滑走路からオーバーラン（香りの減少、香味バランスの変化）してしまいます。

ここで問題なのは、着陸の滑走路の長さ（発酵の余力）や燃料（酵素の力）がどこまであるかはっきりと分からない事かもしれません。

過去のデータや分析結果、経験などから大体のイメージは付くのですが、一番良いタイミングは、緊張の一瞬です。

飛行機の操縦に例えてみましたが、かえって解りづらかったでしょうか？

追伸　 "アルコール添加"は、飛行機の操縦に例えると ...

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「ガイアの夜明け」 その後

　最近は、雪も小降りで雪かきの負担も少ないのですが、ニュースを拝見していると雪崩や遭難事故がよく報道されています。

　自然の厳しさを改めて感じるのですが、雪崩は、そこに生息する木々にとっても過酷で、根こそぎ倒されてしまったり、雪面から幹の一部がでている場合、その途中で幹を折ってしまうこともあるようです。

　しかし、そんな風になってしまっても、木はそこから新しく枝を幾本も伸ばし、まるで "フォーク"の先のようになり、そんな木は "フォークツリー" と呼ばれるそうです。

　自然の力に畏敬を感じると共に、そんな環境の中でも再び枝を伸ばす山の木々の生命力に驚かされます。

　ところで、以前テレビ番組「ガイアの夜明け」で話題になったのですが、ネットを拝見していると「インターセラーズから離れます」とのお知らせをお見受けしました。
（詳しくは、太陽酒造株式会社様の"新着情報"をご覧ください。）

　現在、"1381" 以下ともいわれる酒蔵しか清酒を製造していないのですが、太陽酒造株式会社 様にも頑張って頂ければと願っています。

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＜「ガイアの夜明け」 関連＞
　・「ガイアの夜明け」 日本酒復権（1）
　・「ガイアの夜明け」 日本酒復権（2）
　・「ガイアの夜明け」 その後
　・「ガイアの夜明け」予見？
　・「ガイアの夜明け」予見？（２）