純米大吟醸の難しさ

長野県の南部で大雪になっていたようで、地元新聞の"信濃毎日新聞"では、"県中南部中心に大雪　飯田で積雪25センチ　死亡事故も" と報道されています。

一方の地元 信濃町の今朝の積雪は、3センチほどでした。
この様に北部よりも南部での積雪が多いことを、地元では "カミ雪"といっています。

さて、仕込みやら何やらでなかなかブログの更新が続かないでいますが、仕込みはすでに後半になっています。

お酒の仕込みはそれぞれ気が抜けないのですが、中でも"純米大吟醸"は、微妙なコントロールが必要なので、落ち着きません。

分かりやすく例えられれば良いのですが、最近、飛行機の操縦に似ているところがあるのかもしれないと感じています。と言っても、私に飛行機の操縦が出来るわけでないので、あくまでもイメージですので、ご了承ください。

まず、飛行する目的地（味や香り、アルコール度数）に応じて、飛行予定（仕込み日数、米・酵母の選択 など）を決め、それに必要な燃料・機種（麹・酒母）などの準備を整え、いざ離陸（三段仕込み）となります。

この際、飛行予定や準備が不十分では目的地にたどり着けないのは、言うまでもありません。

離陸（三段仕込み）をしてからは、高度（温度）を徐々に上げてゆきながら、ルート（味、香り、アルコール度数などのバランス）から外れないように、目的地を目指します。

高度（温度）や速度（品温変化）のバランスが悪いと、機体（発酵）が不安定になってしまいます。

そして、目的地が近づくと徐々に高度（品温）や、速度を下げてゆきますが、急に下げると機体（発酵）が失速してしまいます。

十分注意しながら滑走路への着陸（上槽）となるのですが、時期が早いと不都合（香りの変質）などがおこり、また、遅いと滑走路からオーバーラン（香りの減少、香味バランスの変化）してしまいます。

ここで問題なのは、着陸の滑走路の長さ（発酵の余力）や燃料（酵素の力）がどこまであるかはっきりと分からない事かもしれません。

過去のデータや分析結果、経験などから大体のイメージは付くのですが、一番良いタイミングは、緊張の一瞬です。

飛行機の操縦に例えてみましたが、かえって解りづらかったでしょうか？

追伸　 "アルコール添加"は、飛行機の操縦に例えると ...

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