出品酒の選抜（２）

　全国新酒鑑評会の出品酒は、明日 4月1日が提出期限で、毎年どれを出品しようか迷うのですが、今年は杜氏たちの判断もあり、純米大吟醸らしいものを発送しました。

　この「純米大吟醸らしい」というのは、「アルコール添加をした大吟醸より、味わいの深さがでている」感じがしたからですが、個人的にはどちらかというと鑑評会向きでないと感じています。
　いわゆるアルコール添加の大吟醸と真っ向勝負といったところです。

　評価は、好みがでて意見が分かれますが、鑑評会などのようにブラインドできき酒をした場合、「味わいのキレ」は、圧倒的にアルコール添加をした方が有利で、評価が高くなる傾向があります。

　逆に、「味わい」があると、「キレがない」「味が重い」などの評価になりやすく、その結果、1ランクぐらい評価が下がる傾向があります。

　ところが、ややこしいのですが、この「味が重い」の表現に個人差があるようで、二つのタイプをきき酒した時に、全く別のものを「味が重い」と評価される事があります。
　更に、審査が行われるのは4月22日からですので、それまでに熟成も進みます。

　なにやら分かりづらいですが、結局の所、最後は自分の味覚が頼りなのですが、今回の出品酒については、審査までに適度に熟成した方が、高評価になりそうです。

　結果に拘わらず、広島できき酒をするのが楽しみになりました。

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長野県清酒鑑評会（春）

　春の長野県清酒鑑評会の"きき酒研究会"が、開催されました。

　弊社の出品は、「純米大吟醸」を出品したのですが、中堅の斗瓶のものは、やはり結果も然りでした。
　チョット残念（負け惜しみ (^^;) ）でしたが、これを参考に全国新酒鑑評会の出品酒の選抜をしっかりとしたいと思います。

　端から見ると、搾った順番などでそんなに違いがあるのかと思われるかもしれませんが、「最高の状態」は、かなりピンポイントな印象をもっています。
　刻々と変わる醪の状態と、搾りのタイミングや方法、貯蔵の仕方などによっても香味はかなり異なります。

　ところで、今回「純米」での出品は、11点。
　資料不足ではっきり分かりませんが、昨年に比べて増えたように思います。

　大吟醸（アルコール添加）の「キレ味」も良いのですが、純米大吟醸の味わいの深さも素晴らしいと改めて思いました。

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出品酒の選抜

　全国新酒鑑評会に出品する「純米大吟醸」のきき酒をしました。

　今年は、長野県産の「美山錦」という酒米（さかまい、酒造りに適したお米）を100%使用して造ったのですが、火入れ後に初めてきき酒をしました。

　全体とすると可憐な感じで、昨年の一部分に山田錦を使用したときと印象が違います。

　これは、原料のお米の品種が変わった事もあるのですが、基本的な部分は、昨年と同様にしていますので興味深い結果です。

　いわゆる「出品酒」としては、昨年の方が良い？のかもしれませんが、今年の香味のバランスもなかなかだと思います。

　ところで、今回の出品酒のきき酒は、およそ10点ぐらいきき酒したのですが、どれも同じ醪（もろみ）のお酒です。

　そうするとどれも同じと思われるかもしれませんが、お酒を搾って出てくる順番で香味のバランスが異なります。

　例えば、初めの方は、味わいが軽やかで香りがシャープな感じで、搾るにつれ徐々に味わいが深くなり、終わりの方では、いくぶん苦みが出てくる傾向があります。

　この中から香味のバランスの良い部分のお酒が出品酒になりますが、隣り合う番号のお酒は、印象も近くとても悩むことがあります。

　その為、後になってこっちを出品しておけば良かったかもしれない、と思うこともあります。

　恐らく最終の決定は、27日に行われる県鑑評会の研究会の結果などを参考にして決めることになります。

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"第78回 関東信越国税局 酒類鑑評会"の研究会

　"第78回 関東信越国税局 酒類鑑評会"の研究会が大宮で行われ、私も参加いたしました。

　鑑評会の結果は、常温審査の部が "入賞" で、燗審査の部は、無印でした。
　実際に"優秀賞"のお酒と比較して、課題や反省点を見つけ、今年の酒造りに取り組みたいと思います。

　ただ、酒質の検討をするとき、弊社の個性や "純米大吟醸"、"純米" としてどの部分を尊重するか、慎重に検討したいと思います。
　そして、次回もアルコール添加や、酵素剤を使用しない、"純米大吟醸" や "純米" で挑戦したいと思います。

　ところで、「なぜ審査員になっているの？」と、質問されたのですが、その場では上手くご説明できなかったのですが、自分なりに考えてみました。

　・"清酒製造業の一級技能士"であること。
　・"全国・関東信越国税局・県鑑評会の研究会"にほぼ毎回参加していること。
　・"長野県鑑評会の審査"を数年経験していること。
　・"財団法人 日本醸造協会 主催のセミナー"に積極的に参加していたこと。
　・"若葉会（長野酒造組合 青年部）のきき酒大会"で優勝、準優勝などをしていること。
　・実際の醸造にも参加していること。
　・公平な審査をすること。

　個人的には、上記のような理由かと思うのですが ...

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関東信越国税局 審査初日

　慌ただしく"第78回 関東信越国税局 酒類鑑評会" の"品質評価会" の初日を迎え、今日から3日間のきき酒審査に参加しています。

　不覚にも予定の新幹線に間に合わず、品質評価会の開始ぎりぎりに到着。
　遅刻は、しなかったのですが焦りました (^^;)

　さて、今回の "品質評価員" は、総勢22名で、長野県からは "長野県工業技術総合センター" の蟻川先生と、"大信州酒造(株)"の田中さん、私の3名です。

　出品状況は、常温審査の部（大吟醸が主体）は、244点で昨年よりも3点増加、燗審査の部は、232点で昨年より23点の増加になっています。

　その内、今日は、常温審査を80点、燗審査を75点、きき酒審査を行いました。
　私の場合、大体2周して評価していますので、約310点のきき酒になりました。

　ところで今夜は、近くのコンビニで "濃いめの上善如水 山廃仕込"（白瀧酒造(株)、アルコール17%、精米歩合55%）を購入。美味しく頂き、全部飲みたいのを我慢して、"酒風呂" にもさせていただきました。
　300mlだったのでチョット少なかったのですが、心身ともにリフレッシュさせていただきました。

　明日は、2本必要かも？ (^^)

　追伸　このお酒は、ローソンさん限定商品だったみたいです。ブログ "七代目蔵元奮闘記" で知りました。

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出品酒の決定 （関東信越国税局酒類鑑評会）

　"関東信越国税局酒類鑑評会" の出品酒をやっと決定し、発送しました。
　なんと言っても、明日（10/3）の午後4時が締め切りですので、翌日には到着する事に、今更ながらとても感謝しています。

　もっと早めに決めて準備をすれば良いのですが、燗審査のお酒を"常温"で見ても意味がありませんので、実際に40度できき酒をして決定します。
　この40度は、口に入るときの温度ですので、実際にはもう少し高い温度にした"ぬる燗"です。

　はたから見ると、勤務時間にお燗器とチロリを使って、いくつもの種類のお燗をしているのですから、つまみが欲しくなりそうですが、そんなことを言っていられません。(^^;)

　サンシンさんの「かんすけ」と、別に用意したチロリで約10種類ほどのお酒の中から決定したのですが、結構辛いのです。
　なお、実際の審査では、チロリを使わないので出品酒を選ぶときには、他の方法を検討した方が良さそうです。
　手軽に、少量をお燗する方法を見つけなければ ...

　"燗" をしたときの香りや、味わいの良し悪し、全体のバランスを評価するのですが、はっきりとした自分なりの "ものさし" が、吟醸酒のそれに比べて少し不十分な感があります。

　昨年度の鑑評会では、吟醸様の香りがあって優れたお酒や、お燗の時はバランスが良いのですが常温では幾分気になる香りのお酒もあり、熟成や貯蔵、その他の香りをどの様に評価するのか、手探りの部分もあります。

　日本酒の奥深さを改めて感じました。

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受賞歴

　気温もすっかり平年並みになり、長袖が必要になってきました。
　今日は、"日本酒の日"ですが、弊社にとっては年度初めになり、慌ただしい一日でした。

　さて、"県"の「知事賞」などなかなか受賞できないので、この機会に近年の受賞を整理してみました。
　そんな気持ちになるほど、受賞できたことを素直にとても喜んでいます。

　お客様、販売店様、技術指導を頂いた諸先生をはじめ、応援して頂いた皆様に、心より御礼申し上げます。

　これからも、受賞にこだわらず "技術の研鑽と向上" の為、鑑評会に挑戦していきます。

　＜受賞歴＞　（2007/11/11 現在）

2007年（平成19年）
・平成18酒造年度　全国新酒鑑評会　「入賞」
・全米日本酒歓評会　大吟醸 A部門（精米歩合40%以下）　「銀賞」
・第54回 長野県清酒品評会　「知事賞」
・第78回　関東信越国税局　酒類鑑評会　「入賞」 （常温審査の部）
※ 上記の出品酒は、いずれも "山田錦" 以外を主体にした "純米大吟醸” です。

2005年（平成17年）
・平成16酒造年度　全国新酒鑑評会　「入賞」

2004年（平成16年）
・平成15酒造年度　全国新酒鑑評会　「入賞」

1998年（平成10年）
・平成９酒造年度　全国新酒鑑評会　「金賞」（容器番号86号）
・第６６回　関東信越国税局　酒類鑑評会　「入賞」

1997年（平成09年）
・平成８酒造年度　全国新酒鑑評会　「入賞」
・第６４回　関東信越国税局　酒類鑑評会　「優秀賞」（春）
・第６５回　関東信越国税局　酒類鑑評会　「入賞」　（秋）

1996年（平成08年）
・第６３回　関東信越国税局 酒類鑑評会　「優秀賞」（秋）

1993年（平成05年）
・平成４酒造年度　全国新酒鑑評会　「金賞」（容器番号96号）
・第５６回　関東信越国税局 酒類鑑評会　「優秀賞」（春）

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"純米大吟醸" の 魅力

　先日行われた "長野県清酒品評会" では、幸いにも "純米大吟醸" で "知事賞" を頂くことが出来ましたが、これから行われる "局"（関東信越国税局 酒類鑑評会）は、また別物だと言われています。

　いわゆる "局" に所属するのは、新潟県、群馬県、埼玉県、茨城県、栃木県、そして長野県の6県です。
　それぞれ1製造場から1点づつ出品されますが、製造場が複数ある蔵元は、複数の出品が可能です。ちなみに、昨年の出品は、常温審査の部が 241場、燗審査の部が 209場でした。

　"局"では、単純に出品点数が増えることもありますが、出品酒全体の傾向、熟成、審査員、酸度別の審査になるなどが異なります。

　また、意識的に "県" とは出品するお酒を変える場合もあります。つまり、"局" では別のお酒の方が、高い評価になるだろうと予測しての出品になります。

　ところで、"純米" での出品は、 "アルコール添加"したお酒の中でも評価をして頂けるようなお酒を選ぶ感じがあるのですが、そこにはジレンマがあるように思います。

　それは、"アルコール添加"（アル添）した大吟醸よりも魅力的な"純米大吟醸"は、本当に"純米"らしい大吟醸なのだろうか？ というジレンマです。

　つまり、本来ならそれぞれ別の観点で評価すべき味わいの特徴や、個性があると考えると、全くのブラインドで（純米とアル添の区別なく）きき酒審査すると、味覚上どうしても同じ基準や、観点で評価が行われ、それが同質化へ向かってしまうように思うからです。

　これは、個人的な印象ですが、"アルコール添加" した大吟醸の味わいの "キレ" は、"純米大吟醸" のもつ "まろやかさ" や、"味わい" などと相反するように感じています。

　言い換えると、きき酒審査で "香り"、"味"、"全体のバランス"などの他に、"キレ"と"コク"をどの様に感じるかで評価が分かれると思います。

　様々な評価がされる"純米大吟醸"ですが、これからも追究を続けていきますので、今後とも応援をお願い致します。

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鑑評会の定番 "YK35" から 次世代へ

　鑑評会の出品酒は、かつて "YK35"（ワイ ケー サンジュウゴ） と言われていた様に、"Y"（山田錦）を原料に、"K"（熊本酵母、協会9号）を使用した、"35"（精米歩合35%）の大吟醸（アルコール添加）が、"金賞" のスタンダードでした。

　"山田錦"は、酒造り用のお米として現在最も定評のある”酒米”（さかまい）で、主産地は兵庫県です。
　特質は、お米の粒が大きく、"心白"（しんぱく、中心部のデンプン構造が粗の部分）があり、高精白も可能で、成分バランスが良いとされています。

　"熊本酵母"は、現在"協会9号酵母"としても配布されている酵母で、熊本県の（株）熊本県酒造研究所（銘柄 香露）が発祥地で、膨らみのある香りと味わいが特徴です。

　"精米歩合35%"は、玄米の65%を精白し、残り 35%の白米です。これは、玄米に含まれるタンパク質や、脂質、ビタミンなどが、表面部分に多く含まれ、それが吟醸酒を造るときには少ない方が都合が良いからです。

　また、アルコール添加は、"本醸造"の規格（白米当たりの使用量が制限）の範囲以内で行われ、特に鑑評会用ではそれよりも少ない事が多いのですが、きき酒審査（官能評価）では、香りの高さや、味わいのキレや、印象が強くなる（アルコール度数が高い為）などの面で、添加した方が有利だと考えられています。

　しばらく前までは、この様な"YK35"スタイルのお酒が出品酒のほとんどだったのですが、現在では少しずつですが変化してきています。

　酒米は、山田錦以外でも積極的に使われはじめ、新しく育種されたものや、昔からの品種が復活したりして注目を集めたりしています。数年前からは、「全国新酒鑑評会」で "山田錦以外を主体にした" 吟醸酒が、別区分にもなっています。

　また、酵母は、"香り成分"が高いことが求められ、アルプス酵母（育種 長野県）など各県で特徴のある酵母が利用されてきています。

　　"YK35"を基本とし、酸度や、香気成分の量などで語られるところもある鑑評会ですが、醸造技術の研鑽になっていることも確かで、ある意味で自動車レースの"F1"のような感じさえします。

　この様な背景のなか、"純米大吟醸"での出品は、純米の"味わい"と その醸造技術の"研鑽と向上"の為にあえて挑戦することに致しました。

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長野県清酒品評会 きき酒研究会

　"長野県清酒品評会"の表彰式と、きき酒研究会、並びに一般公開が、長野市の"長野県工業技術総合センター" で行われ、全国新酒鑑評会での"入賞"に続き、この度の"県"品評会では、金賞にあたる"知事賞"をいただくことができました。（昨日のブログも併せてご覧頂ければ幸いです。）

　弊社では、兵庫県産の"山田錦"を100%使用し、アルコール添加した"大吟醸"から、アルコール添加しない "純米大吟醸" に前々年度（平成17酒造年度、2005BY）から変更しました。

　その年の"純米大吟醸"（兵庫県産 山田錦100%使用）は、鑑評会や品評会では金賞はおろか、入賞も出来ませんでした。

　それでも、昨年度（平成18酒造年度、2006BY）も引き続き"純米大吟醸"で仕込みを行い、使用するお米も長野県産の"美山錦"を主体（一部に兵庫県産 山田錦 使用）に変更する事にしました。

　仕込みは、比較的順調でしたが醪（もろみ）の発酵と糖化のバランスが難しく、イメージしたような形にならず、"醪（もろみ）の勝ち"といった感じで、酒造りの難しさを再認識しました。

　幸いにも、今回この様な評価を頂き、とても嬉しく思うと同時に、大いに励まされました。

　なお、今回 "純米大吟醸"での受賞は恐らく2点で、弊社の他に"純米"の大先輩 酒造株式会社 長生社（『信濃鶴』）さんが、全国の"金賞"に続き"知事賞"も受賞されていました。

　ところで、"山田錦"を主体としないで、なおかつ、アルコールを添加しない事に意味があるのか？と問われてしまいそうですが、あらためてお話し出来ればと思います。

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長野県清酒鑑評会 知事賞 受賞

　この度、第54回 "長野県清酒鑑評会"にて、弊社の『松尾』、製造責任者 駒村浩司 が、"知事賞"を受賞いたしました。

　この品評会は、長野県産清酒の酒質向上と醸造技術の研鑽を目的に行われ、長野県内の清酒製造業者（67場）が、吟醸酒(純米吟醸酒を含む、179点)を出品して、成績優秀と認められた出品酒の製造担当者に対して知事賞が授与されます。

　弊社の出品したお酒は、長野県産の美山錦を主体（一部 兵庫県産 山田錦 使用）とした、純米大吟醸で、「全国新酒鑑評会」（入賞）、「全米日本酒歓評会」（銀賞）等でも高い評価を頂いた平成18酒造年度（2006BY）のお酒です。

　なお、今回の主席は『高天酒造』（銘柄 高天）の 伊藤訓 氏で、次のような結果です。
　（詳細は、長野県のプレスリリース（PDF）をご覧下さい。）

＜県知事賞＞ （企業名、銘柄）
（1）高天酒造 株式会社、『高天』
（2）株式会社 酒千蔵野、『川中島』
（3）宮坂醸造 株式会社 真澄 諏訪蔵、『夢殿』
（4）合資会社 丸永酒造場、『高波』
（5）大信州 株式会社、『大信州』
（6）武重本家酒造 株式会社、『御園竹』
（7）沓掛酒造 株式会社、『福無量』
（8）信州銘醸 株式会社、『秀峰喜久盛』
（9）志賀泉酒造 株式会社、『志賀泉』
（10）株式会社 遠藤酒造場、『渓流』
（11）株式会社 豊島屋、『神渡』
（12）株式会社 高橋助作酒造店、『松尾』
（13）株式会社 田中屋酒造店、『水尾』
（14）合名会社 亀田屋酒造店、『秀峰アルプス正宗』
（15）天法酒造 株式会社、『天法』
（16）美寿々酒造 株式会社、『美寿々』
（17）橘倉酒造 株式会社、『本菊泉』
（18）千曲錦酒造 株式会社、『吉田屋』
（19）酒造株式会社 長生社、『信濃鶴』
（20）EH酒造 株式会社、『酔園』

　ご愛顧いただいているお客様、販売店様、技術指導を頂いた諸先生をはじめ、ホームページやブログをご覧頂いている皆様に、心より御礼申し上げます。
　

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関東信越国税局酒類鑑評会 出品準備

　"暑さ寒さも彼岸まで"と言われますが、幾分気温が下がった感じですが、蒸し暑い一日でした。
　周辺では稲刈りが徐々に始まり、そばも白い花から茶色い実になってきているようです。

　ところで、国内の公的な清酒鑑評会は、所属する県や、国税局によっても変わりますが、春には"全国新酒鑑評会"、秋には"長野県清酒品評会"と、"関東信越国税局酒類鑑評会"があり、それぞれ略して"全国"、"県"、"局"のように言われる事もあります。

　その中でも"局"は、従来通りの吟醸酒の常温審査の他に、昨年から純米酒の"燗酒"の審査が正式に行われるようになりました。
　この"お燗酒"の審査は、他の局では"広島国税局"で試験的？に行われたことをお聞きしたことがある程度で、大変興味深く、有意義な審査だと思われます。

　"燗審査の部"の基準などは、次のようになっています。
　・吟醸酒または純米酒で市販酒規格としたもの。
　・製造された酒造年度は問わない。
　・1製造場1点

　また、"常温審査の部"の基準は、次のようになっています。
　・吟醸酒または純米酒
　・平成18酒造年度に製造されたものに限る
　・酸度1.0以上かつアミノ酸0.7以上
　・付香味していない原酒
　・1製造場1点

　これからそれぞれの出品酒を選考するのですが、"常温審査の部"　は、"県"の品評会の結果などを参考に決定するつもりですが、"燗審査の部"は、酒造年度が限定されないので、対象が広くなりその選抜にもかなり時間が必要に思われます。

　時間をしっかり取って検討したいのですが、締め切りは、10月3日午後4時までに必着となっています。(^^;)

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全米日本酒歓評会 受賞蔵（長野）

　ブログ効果？ なのか生活スタイルが、変わってしまいました。

　（といっても、同じ長野県の"信濃鶴"さんのように、ビジネススタイルでは ... ）

　ブログを、当日更新すれば良いのですが、つい一休みと思うと翌朝の更新になってしまいます。
　その繰り返しで、早寝早起きがすっかり習慣みたいになっています。

　ですから22時前には、眠くてしょうがありません (^^;)

　ところで、昨日お伝えした"全米日本酒歓評会"ですが、同じ長野県の蔵元も受賞されています。
　出品リスト（ローマ字表記）を元に作成しているので、詳細が分からないのですが、ご了承下さい。

＜大吟醸酒 部門 A＞　（精米歩合40%以下）
　（銀賞）
　・「真澄 夢殿」　（長野県、宮坂醸造 株式会社）
　・「日本酒 松尾 限定 純米大吟醸」　（長野県、株式会社 高橋助作酒造店）

＜大吟醸酒 部門 B＞　（精米歩合50%以下）
　長野県　該当無し

＜吟醸酒 部門＞　（精米歩合60％以下）
　長野県　該当無し

＜純米酒 部門＞　（精米歩合70％以下）
　（金賞）
　・「真澄 奥伝寒造り」　（長野県、宮坂醸造 株式会社）
　（銀賞）
　・「舞姫 辛口 生一本 特別純米酒」　（長野県、舞姫酒造 株式会社）

＜山廃（生もと系） 部門＞　（精米歩合70％以下）
　（金賞）
　・「くろさわ 純米 生もと」　（長野県、黒澤酒造 株式会社）

　受賞された皆様、誠におめでとうございました。

　ところで、弊社の場合は、受賞した純米大吟醸酒は、市販用に貯蔵してあるビン貯蔵原酒をそのまま出品しました。
　詳細は、原料米 美山錦（主体）＆山田錦、精米歩合 39%、アルコール度数 16%、日本酒度 −3、酸度 1.4、平成18酒造年度（2006BY） です。

　純米酒部門へも出品しましたが、こちらは残念な結果でした。

　評価された点、改善する点などを改めて検討したいと思います。

　追伸　他県のリストもと思い、作成を始めたのですが、時間的に無理があるようです。

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全米日本酒歓評会 銀賞

　本日、とても嬉しい結果が届きました。

　アメリカで行われている "全米日本酒歓評会" （The Joy of Sake、第7回、2007年度）の "大吟醸酒 部門 A" において、『日本酒 松尾 限定 純米大吟醸』 （2006BY）が、"銀賞"（Silver Award Winner）を受賞いたしました。

　残念ながら "金賞"（Gold Award Winner） ではなかったのですが、"純米大吟醸" & "美山錦主体" での出品でしたので、今年の仕込への大変良い励みになりました。

　ちなみに、出品酒は、次の5部門に分かれて審査されます。
　・「大吟醸酒 部門 A」　（精米歩合40%以下）
　・「大吟醸酒 部門 B」　（精米歩合50%以下）
　・「吟醸酒 部門」　（精米歩合60％以下）
　・「純米酒 部門」　（精米歩合70％以下）
　・「山廃（生もと系） 部門」　（精米歩合70％以下）

　ところで、"全米日本酒歓評会"というのは、海外流通の困難を克服した蔵元の方々に感謝し、アメリカ人が良質の酒を理解する一助として2001年に始まり、指導技術者であり杜氏でもあった故 二瓶孝夫氏に敬意を表して行われる会です。

　その、二瓶孝夫 氏は、日本の国税庁醸造試験所の職員をされていましたが、請われて1954年（昭和29年）にハワイに渡り、 "ホノルル日本酒醸造"（後のホノルル酒造、銘柄 「宝正宗」）において、海外日本酒のレベルアップに貢献され、副社長を務められましたが、根っからの技術者だったそうです。
（出羽桜酒造株式会社、日本酒の歴史 in HAWAII　参照）
（詳しくは、「海のかなたに蔵元があった」（著者　石田信夫、発行所　時事通信社））

　二瓶氏が、ハワイでの日本酒醸造や、普及に大変貢献された方だと知ると同時に、ステンレスタンクの導入、泡無し酵母の発見など、今日では見慣れた光景も実は、ハワイから逆輸入されたものであったことを知りました。

　なお、この会の目的は、『優良品種の日本酒を審査するほか、アメリカ人の酒ファンの方々にバラエティに富んだ銘柄を最高のコンディションで楽しんでいただくこと』 です。

　詳しくは、"The Joy of Sake" のホームページをご覧頂ければ幸いです。
　英文ですが、審査の様子や、ホノルル、サンフランシスコ、ニューヨークで開催される歓評会の様子が動画でもご覧頂けます。

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