若葉会 研修旅行 二日目

若葉会の研修旅行で愛知県を訪問しています。

二日目は、「蓬莱泉」の醸造元 関谷醸造株式会社 様を、見学させていただきました。

こちらの蔵元は、酒造りの工程（精米、洗米、蒸キョウ、製麹（せいきく）、酒母、醪（もろみ）、上槽、貯蔵 など）が、近代的で非常に考えられていて大変興味深いものでした。

その製造工程は、ホームページでも紹介されているのですが、製麹（せいきく、麹造り）も「蓋麹」（ふたこうじ）の手法が機械化されたりしています。

弊社で行っている『手造り』とは違った方向性でもあったので、 興味が尽きませんでした。

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15年目の雪中酒。（新聞記事掲載）

「一茶の里 純米 雪中酒」（生原酒）の掘り出しを21日に行ったのですが、その様子が信濃毎日新聞に掲載されました。

この雪中貯蔵は、おかげさまで15年目になり、当初を振り返ると雪の心配をすることになるとは、思いもしませんでした。

江戸時代の俳人 小林一茶のふる里なのですが、「これがまあ、ついのすみかか、雪五勺」と詠ったところで積雪は、1m50cm前後ぐらいになる地域なのですが、昨年のように少雪の年もあり驚いています。

昨シーズンは、雪下ろしもしなかったのですが、雪かきもほとんど記憶にないほどでしたので、違うところに住んでいるようでした。
今シーズンは、比較的順調？でしたが昨年同様にタンクでは、貯蔵をしませんでした。

一茶ならあまりの雪の少なさを見て何と詠ったことでしょうか？

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14年ぶり？

最近気になるニュースが多いのですが、業界の話題では「酒販ニュース」（4月11日号）で、『灘･伏見清酒大手｢値上げ８月実施｣固める～1994年以来14年ぶり』との記事があったようです。

「酒販ニュース」を購読していないので詳細は不明ですが、どうなるでしょうか ...

経済動向を見ると景気の減速または、後退傾向が感じられますが、現実には、重油・ガソリンなどや、容器、資材などなどの価格上昇が最近顕著なので苦渋の決断を迫られそうです。

願わくは、品質を維持、向上させながら価格を維持できれば良いのですが、その両立には創意工夫が必要です。

ところで、ここでくせ者なのは、「品質」かもしれません。

お客様とすれば「味」をはじめとした知覚的な品質は、ある意味分かり易いと思うのですが、原料米の等級や、製造方法の違いについては分かりづらいのでは？と感じています。

私にしても最近では、「純米」「本醸造」などの表示だけでは、その品質が分からないというのが正直な所です。

これは、恐らく 1992年（平成４年）に級別を廃止してから顕著な問題になった様に思いますが、興味深いことにその頃から清酒の消費は減速しています。

うまく表現できないのですが、良かれ悪しかれ「級別」というものに存在価値があったように思うと同時に、根本的な問題が顕在化したのだと感じています。

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社会人になったら飲みたいお酒？

　先日の様に、飲酒に対する考え方は色々とあるのですが、「キリンホールディングス株式会社」様のアンケート調査『「新社会人の飲酒意識と仕事観」に関する意識調査結果』によると「 社会人になったら飲みたいお酒 」は、次のような順位になっています。

　＜2008年＞
　1位　ワイン（44.2%）
　2位　ビール（42.0%）
　3位　日本酒（32.1%）
　4位　シャンパン（28.4%）
　5位　焼酎（22.1%）

　ちなみに、年ごとの順位は、次のようになります。
　（いずれも キリンホールディングス株式会社 様のアンケート調査に基づきます。）

　＜2005年＞
　1位　ワイン（42.6%）
　2位　日本酒（36.3%）
　3位　ビール（36.2%）
　4位　焼酎（33.7%）
　5位　低アルコール飲料（23.1%）

　＜2006年＞
　1位　ワイン（48.1%）
　2位　ビール（46.0%）
　3位　日本酒（36.4%）
　4位　焼酎（34.5％）
　5位　シャンパン（30.0）

　＜2007年＞
　1位　ワイン（43.2%）
　2位　ビール（38.6%）
　3位　日本酒（31.2%）
　4位　シャンパン（27.9%）
　5位　焼酎（26.3%）

　これが、実際の消費とどの様に関係するのか興味深いところですが、『社会人になったら飲みたいお酒』の1位になりたいものです。

　みなさん、一緒にがんばりましょう！

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インディはお酒を飲まない？

　最近、注目している方に勝間和代さんという方がいらっしゃいます。
　（ブログ『私的なことがらを記録しよう!!』）

　書籍ランキングでも上位に位置していますし、すでにその著書を読まれた方も多いと思います。
　私も雑誌などで拝見したのが、きっかけで著書を拝読するようになりました。

　勝間さんの視点には、独特のものがあり、ある種混沌とした物事でも、それを判断して、どちらかを選択する様なところが魅力的です。

　そんな折、「 Not to do 」を決めることが、「To do 」を決めることと同様に必要だと書かれていましたが、その中に「お酒を飲まない」なんていうのがありました。(^^;)
（たしか、『効率10倍アップする 新・知的生産術』だったと思います。）

　なんとも残念。
　そんな感じがしました。

　しかし、一方でアルコール飲料を飲むことが問われているようにも感じました。

　適度の飲酒は健康にも良いとか、酒風呂がお肌に良い等々、幾つか視点はあると思いますが、「飲酒運転」の問題もさることながら、これからの社会では「お酒」に対する考えも多様化するのかもしれません。

　機会があればご講演などへも参加したいと思うこの頃です。

　追伸
　気になるテーマの『勝間式「利益の方程式」～商売は粉もの屋に学べ〜』が、近日発売になるようです。

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只今、雪中貯蔵中 ...

　各地から桜も話題も聞かれますが、こちらでも、とても暖かで4月を思わせるような天候でした。

　暖かいのは、とても嬉しいのですが、仕込み蔵の横で雪解けを待っている「特別純米 雪中酒」が気がかりです。
　予定では、あと一月ぐらい貯蔵予定ですが、それまで雪が保つか心配です。

　最近、県内でも雪の中に貯蔵したお酒が話題になっていますが、弊社の「雪中酒」は、平成6年（1994年）春から出荷が始まり、今年で15回目を迎えます。

　これは、社外の方から雪の中に貯蔵することを提案されたのが発端で、5月5日の「小林一茶」誕生と、雪深い北信濃の春を祝うお酒として発売致しました。

　恐らく、仕込み蔵の横で貯蔵を始めたのは、長野県内では弊社が最初だと思われます。

　ところが、例年雪には困らないはずですが、昨年の2月中旬は、雪がさっぱりなく、日陰の雪をかき集めるような状態で、今後地球温暖化が進む可能性もあり、真剣に中止を検討しました。

　そんなこともあり、以前ですと余裕を持ってタンクで貯蔵していたのですが、昨年からは、販売店様からご予約を頂くようになり、今年は、その分を瓶詰めして貯蔵するようになってきています。

　貯蔵前にきき酒をしたのですが、雪中貯蔵したお酒の出来がとても楽しみです。

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新酒 と 古酒

　今日は、新酒をブレンドする時期や、出荷するお酒のブレンド比率を決めたりしました。

　これは、熟成具合の差を少なくしたり、香味のバランスを調整するために行います。
　なお、この様な事をせずに、酒造年度別に出荷する方法もあります。

　それ程、沢山の種類のお酒をブレンドする訳でないので、簡単そうに思われるかもしれませんが、原酒の良さを見極めて、どのぐらいずつブレンドするかは、時間と手間が掛かります。

　また、きき酒中は、お酒を口に含むだけで、飲まないのですが、長時間続けると次第に酔ってしまうので、余計に時間が掛かるのかもしれません。

　最終決定ではないのですが、いくぶん日本酒度が変わる商品がありそうです。

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新潟 酒の陣へ

　新潟県のお酒が、一同にきき酒できる「新潟酒の陣」に行ってきました。
　お酒のきき酒ですので車で行くわけにも行かず高速バスを利用し、朝8時半頃に家を出発して、11時半頃には無事会場の朱鷺メッセに到着しました。

　これは、自分たちが企画・参加する「長野の酒メッセ」の時は、なかなか「きき酒」をする訳にもいかないので、消費者として参加できる貴重なイベントです。

　到着するとすでに会場は大勢の方たちが詰めかけていましたが、様子が分からないので出店番号のNO.1の大洋酒造（株）様から順番に始めることにしました。

　すべてのお酒をきき酒出来れば良いのですが、時間も限られるので、1〜2点ぐらいづつのきき酒でしたが、20〜30社ぐらい拝見すると酔いもまわり、昼食や休憩をとりながらになりました。

　出品されているお酒は、季節がら新酒の生原酒を出品されている蔵元が多く、中には昨日搾ったなんて言うのもありました。

　また、新しく育種された「越淡麗」（こしたんれい）という酒米（さかまい）から造られたお酒も幾つかあり注目されていたようです。

　中には、新しい銘柄になった商品や、商品構成を変更している蔵元もありました。
　例えば、丸印に「貧」と書かれ「マルビン」とお読みするものや、「大吟醸を造りません」と宣言をされている蔵元もありました。
　このどちらの蔵元もきき酒が終了していて残念でしたが、とても印象的でした。

　今回参加されていた蔵元は、91社だったようですが、No.91へたどり着くと同時に時間となってしまい、また、高速バスを利用して帰宅しました。

　とても慌ただしい一日でしたが、大変楽しい時間を過ごさせていただきました。

　追伸
　長野県では「長野の酒メッセ」と題してきき酒会を春（東京都）と秋（長野市）の２回行っています。
　ちなみに、春の日程は、５月２０日（火曜日）で、場所は、昨年と同様、グランドプリンスホテル赤坂 で開催されます。
　皆さんのご参加をお待ちしております。

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新酒研究会

　本日は、「新酒研究会」が行われました。

　この研究会では、その年に出来た新酒を持ち寄り、局（関東信越国税局）の先生や、県の先生からご指導を頂きます。

　それぞれの先生からは、様々な角度からご意見を頂くので、大変勉強になりますが、良い点も悪い点もご指摘いただくので、嬉しかったり、ちょっと凹んだりします。

　ところで、弊社の造りは、明治の前半、山廃仕込みから速醸へ移行した頃の造りが色濃く残り、木製の暖気樽（だきだる）を未だにしっかり使用したりしているので、やや「山廃」的な香味が出たりします。
（良い呼び名があればよいのですが、「速醸山廃」とか、「山廃速醸」とでもなるのでしょうか？）

　これが、なかなかのくせ者で、いわゆる鑑評会的な評価方法をすると、「欠点」とも言われてしまうので、普通の速醸にすれば楽と言えば楽なのですが、味わい深さなどの点で安易に変更もできないように思っています。

　この様な造りをこれまで続けて来られたのは、弊社が「へそ曲がり」？だったからかもしれませんが、良さを認めていただけるお客様あってのことだと感謝しております。

　そう言えば、適切な例えか分からないのですが、カメラメーカーのLeica（ライカ）の描写には、独特の柔らかさがあって個性的で、特に初期の頃のレンズには、その個性が顕著の様です。

　個人的にですが、現代的？な描写にも引かれるのですが、ライカの持つ絵画的？な描写も味があって興味深く思っています。

　お酒の味わいも、レンズの描写も同じようなところがあるのではないでしょうか？

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日本酒 と 日本語（８）

　理屈っぽい展開になってきてしまったのですが、これも県民性？なのかご勘弁ください。

　さて、日本酒 と 日本語 に類似点を感じて、それを幾つか上げてきたのですが、（７）でお話しした『「絶対の自由とゆたかな創造の世界」や、「神の世界」にかかわり、そして「ともに遊ぶ」（「旗を掲げて外の世界へと旅をする」）こと』は、この他の分野にも言えそうです。

　それは、文学、音楽、美術などの芸術や、そしてスポーツなどにも言えそうですが、「表現する」ことによって「創造」し、「ともに遊ぶ」ことをしているように思います。

　日本酒で考えると、香り、味、それらのバランスを使って、味覚で「表現」しているといえますので、料理などが一番近いのかもしれません。

　私にすれば、『「美酒」という旗を掲げ、「ゆたかな創造の世界」（神の世界）へと旅をする』といったところでしょうか？

　追伸
　他県のイベントなのですが、3月15，16日は、新潟県のお酒のイベント「新潟酒の陣」が行われます。
　私は、15日のお昼頃から参加する予定です。
　詳しくは、新潟県酒造組合ホームページをご参照下さい。

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＜「日本酒 と 日本語」 関連 ＞
　・日本酒 と 日本語（１）
　・日本酒 と 日本語（２）
　・日本酒 と 日本語（３）
　・日本酒 と 日本語（４）
　・日本酒 と 日本語（５）
　・日本酒 と 日本語（６）
　・日本酒 と 日本語（７）
　・日本酒 と 日本語（８）

日本酒 と 日本語（７）

　今回のテレビ番組「白川静 漢字に遊んだ巨人」の最後には、白川氏が気に入っていた文字「遊」について紹介されています。

　この「遊」という漢字の3000年前の形は、「人が旗を掲げて外の世界へと旅をする姿」で、白川氏は、「遊」と言う文字について次のように述べています。

　遊ぶものは神である。
　神のみが、遊ぶことができた。

　遊は絶対の自由と、
　ゆたかな創造の世界である。
　それは神の世界に外ならない。

　この神の世界にかかわるとき、
　人もともに遊ぶことができた。

　このお話をお聞きして、「日本語」で表現をしたり、「日本酒」を造ることは、白川氏の仰っている「絶対の自由とゆたかな創造の世界」や、「神の世界」にかかわり、そして「ともに遊ぶ」（「旗を掲げて外の世界へと旅をする」）ことだと思いました。

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＜「日本酒 と 日本語」 関連 ＞
＜「日本酒 と 日本語」 関連 ＞
　・日本酒 と 日本語（１）
　・日本酒 と 日本語（２）
　・日本酒 と 日本語（３）
　・日本酒 と 日本語（４）
　・日本酒 と 日本語（５）
　・日本酒 と 日本語（６）
　・日本酒 と 日本語（７）
　・日本酒 と 日本語（８）

日本酒 と 日本語（６）

　「日本酒」と「日本語」は、日本の気候風土に育まれてきたもので、どこかしら共通点を持っていると感じて取り上げてきました。

　その3点目は、旨くまとめられないでいるのですが、思想的な観点からの類似といっていいかもしれません。

　今回の番組で紹介された白川静氏は、「日本とは何かつきつめたい」という情熱を持った方で、その著書『漢字』には、「文字は神とともにあり、文字は神であった」で始まっているそうです。

　それは、漢字の生い立ちをたどると「神」や「神事」と深く関わった意味合いを持つ文字が多くあり、それを使った文字には、神が宿るとお考えだったようです。

　その様な成り立ちの漢字を元に、文字革命と言っていいほどの独自の発展をした「日本語」は、日本独自の表現世界といえます。

　一方の「日本酒」も「神事」に深く関わり、古くから神々に五穀豊穣などを、祈念、感謝したりする際に使われたり、また、神霊との結びつきなどを強くする"直来（なおらい）"に不可欠なお酒として、日本の風土や文化の中で育まれた、日本独自のお酒です。

　「日本酒」と「日本語」は、この様な「神」や「神事」との関連から、古来日本人の精神世界と深く結びついていたのではないでしょうか？

　白川氏のお言葉を借りれば、少なくとも古来は「日本酒は神とともにあった」と言えると思います。
　＜つづく＞

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＜「日本酒 と 日本語」 関連 ＞
　・日本酒 と 日本語（１）
　・日本酒 と 日本語（２）
　・日本酒 と 日本語（３）
　・日本酒 と 日本語（４）
　・日本酒 と 日本語（５）
　・日本酒 と 日本語（６）
　・日本酒 と 日本語（７）
　・日本酒 と 日本語（８）

日本語 と 日本酒（５）

　「日本酒」は、「日本語」と同様に長い年月をかけて、次第に現在の様な日本独自のものになりました。
　幾つか転換点があると思うのですが、あえて三つ上げるとすれば次のようになると思います。

　一つ目の転換点は、「コウジカビ」を使った麹の利用に始まると思います。

　考えてみると、蒸し米に「コウジカビ」を使って麹を造る「日本酒」は、口噛み酒からの発展なのかもしれません。（これは、全くの個人的な意見ですので、今後文献などで検証してみます。）

　それに対して、「紹興酒」などが、生の穀物に「クモノスカビ」を使った麹は、同じ麹文化ですが、発想が異なる様に思います。

　二つ目の転換点は、「酒母」だと思います。

　麹を使って「米」を糖化すると、非常に栄養価の高い状態になります。
　当然、自然のままにしておくと、カビが生えたり、腐敗します。

　この様な、いわば「甘酒」状態のところに、どの様に有効な「酵母」を育てるかが、お酒を造る上で大切な技術になります。

　日本酒は、「乳酸菌」などを利用して「酵母」に適した環境を造りだしたことがもう一つの転換点だったと思います。

　ちなみに、焼酎などでは、その環境作りに「黒麹」が造る、「クエン酸」が利用されます。
　これは、日本酒で使われる「黄麹」には無い特徴です。

　そして、三つめの転換点は、「三段仕込み」だと思います。

　生産性を向上させ仕込みの量を増やしたいときに、一度に物量を増やしてしまうと酵母数が少なくなってしまい、発酵が遅くなったり、違う菌に負けてしまう可能性が増してしまいます。

　その為に、段階を追って仕込みの量を増やしていく方法は、「日本酒」の生産性を高める為に不可欠だったと思います。

　これらは、現在ではよく知られていることですが、「日本酒」が誕生する上での重要な転換点だったと思います。

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＜「日本酒 と 日本語」 関連 ＞
　・日本酒 と 日本語（１）
　・日本酒 と 日本語（２）
　・日本酒 と 日本語（３）
　・日本酒 と 日本語（４）
　・日本酒 と 日本語（５）
　・日本酒 と 日本語（６）
　・日本酒 と 日本語（７）
　・日本酒 と 日本語（８）

日本酒 と 日本語（４）

　なんだか、大変な展開になってしまい、もう少し整理してから掲載すれば良かったと後悔しています。（構成が雑になっていますが、ご勘弁下さい。）

　なかなかまとまらないのですが、昨日の（３）の付け加えとして、ご存じの方が多いかもしれませんが、「日本語」表記の変化を簡単にご紹介します。

（１）漢字の音を使って、その意味と関係なく日本語を表記。（万葉仮名 Wikipedia）
（２）漢字にその日本語の意味を「訓」としてつけ、「音」と「訓」の混在した表記。
（３）「音」部分の漢字を書きやすい「仮名」して表記。

　日本語が、この様に変化しながら現在の様になった事を知り、これは、「日本酒」にも言えると感じました。

　それでは、時代と共に変わってきた「日本酒」にとって、重要な変化とは何でしょうか？
　＜つづく＞

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＜「日本酒 と 日本語」 関連 ＞
　・日本酒 と 日本語（１）
　・日本酒 と 日本語（２）
　・日本酒 と 日本語（３）
　・日本酒 と 日本語（４）
　・日本酒 と 日本語（５）
　・日本酒 と 日本語（６）
　・日本酒 と 日本語（７）
　・日本酒 と 日本語（８）

日本酒 と 日本語（３）

　タイトルは、最初「日本酒 と 漢字」としたのですが、よくよく考えると「日本酒 と 日本語」の方が、良かったと思い、タイトルを変更させて頂きました。

　さて「日本酒」と「日本語」の似ている部分の2つ目ですが、その発展の仕方が、どちらも日本的だと思うことです。

　当たり前と言えば、当たり前なのですが、日本の気候風土や文化、気質が、独自の言葉「日本語」とお酒「日本酒」を育んだといえると思います。

　具体的には、「日本酒」は、「コウジカビ」と「酵母」を利用し、「糖化」と「発酵」を同時に進行させる「並行複発酵」（へいこうふくはっこう）のお酒で世界に類をみないお酒です。

　一方の「日本語」は、「漢字」と「かな」をバランスよく使い、それ自体に意味を持つ抽象化された「漢字」と、発音をあらわす文字で意味を構成する「かな」の二つを同時に使って表現する言葉です。

　「白川静 漢字に遊んだ巨人」をみていて、普段何気なく使っている「日本語」も様々な工夫がされ、その中で2つの要素をたくみに利用して独自のものに発展させているところが、私にはとても新鮮で興味深く感じられ、「日本酒」にも通じるものを感じました。

　＜つづく＞

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＜「日本酒 と 日本語」 関連 ＞
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　・日本酒 と 日本語（６）
　・日本酒 と 日本語（７）
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日本酒 と 日本語（２）

　実を言うと、「日本酒と日本語」ということを考えたときは、3点ほど背景にあるものなどが似ていると思ったのですが、少し思惑が外れてしまいました。

　第1点は、「漢字」と「麹」は大陸から取り入れたものだと思ったのですが、ブログにするにあたり、しっかり調べてみると間違っていたようです。

　事実、一部の資料には『須須許里（すすこり）が麹による酒造りを伝承』とあるのですが、昨日お書きしたように、大陸の「麹」は、生の穀物（小麦など）をレンガ状にして造るもので、日本の蒸し米を使った麹とは利用する「麹菌」の種類も違っているので、別の起源と言えます。

　この件についてネットで検索してみると、「清酒は、日本が起源でなく、自分の国だ！」というお考えの海外の方もいるようなので、大変驚きました。

　なにやら唐突なお話で驚くばかりですが、「清酒」は、「日本が独自に育んできた日本固有のお酒」であることに間違いなく、今後は、「シャンパン」などのようにしっかりと、「日本酒」などの地理的表記の厳格化をして管理をしなくてはいけないようです。

　以前新聞で、「韓国人研修生、酒造り修業中　市島」という記事を見かけたときは、それほど気にしなかったのですが、今は複雑な心境です。

　そんな事を調べていると、本来の内容を書く時間が、すっかりなくなってしまいました。
　＜つづく＞

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　・日本酒 と 日本語（７）
　・日本酒 と 日本語（８）

日本酒 と 日本語（１）

　先日「白川静 漢字に遊んだ巨人」を偶然みた時に、「日本語」と「日本酒」には、共通点があるように感じました。

　最初、「漢字」や日本酒の「麹」は、共に大陸からの影響と思っていたのですが、「麹」の起源には微妙な部分があるようです。

　それというのも、現在の日本酒は、米がバラバラの状態で麹にする「撒麹」（ばらこうじ）なのですが、同じ「麹文化」である中国や韓国ではその様な麹でなく、また、麹菌の種類も異なるからです。

　具体的には、中国や韓国では、「大麦」や「小麦」などを "生のまま" 粉砕し薬草などを加えて水で練って煉瓦状に固めたところに「クモノスカビ」を使って麹を造る「餅麹」（もちこうじ）に対して、日本では "蒸した" バラバラの「蒸し米」に「コウジカビ」を使って造る「撒麹」（ばらこうじ）です。

　もっと詳しく調べないといけないと思うのですが、大陸から「麹」造りが伝わったかというと違うかもしれません。

　それでは、どのような部分が似ていると感じたのでしょうか？
　＜つづく＞

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　・日本酒 と 日本語（８）

「ガイアの夜明け」予見？（２）

　先日に続き、漫画『美味しんぼ 』(54号、雁屋哲 原作、花咲アキラ 作画、ビッグコミックス、発売日 1995/12)の話題ですが、単行本になってから12年ほどたっているのですが、日本酒の消費を見ていると、まだまだお客様に日本酒の魅力を伝え切れていないように感じています。

　漫画の中の言葉を上げてみると、次のような感じです。

・『穀物を使ってこれだけ洗練された酒を造っている国はありません。』

・『日本酒は生臭さを増殖する有機酸塩を持っていないうえ、米の糖類が残っていて、うまさをさらにふくらませる』

・『日本酒はお肉ともあうし、どんな野菜ともあうわ。だから西洋料理でも、中華料理でも、韓国料理でも、インド料理でも合うのよ』

　そして、『日本酒の未来は地方の酒造会社が担っているのです』とありました。

　そうなるには、やらなければいけないことが山積みだと思いますが、一歩先へ進む努力をしていきたいと思うこの頃です。

　久しぶりに『美味しんぼ』を読んで感じたことを書かせて頂きました。

　雁屋 様、花咲 様には、ぜひその後の日本酒をテーマにして頂ければ幸いです。

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＜「ガイアの夜明け」 関連＞
　・「ガイアの夜明け」 日本酒復権（1）
　・「ガイアの夜明け」 日本酒復権（2）
　・「ガイアの夜明け」 その後
　・「ガイアの夜明け」予見？
　・「ガイアの夜明け」予見？（２）

「ガイアの夜明け」 予見？

　「ガイアの夜明け」で日本酒業界が取り上げてから暫く経ちましたが、その後はどうなのでしょうか？

　そんな時に、『美味しんぼ (54)』(雁屋哲 原作、花咲アキラ 作画、ビッグコミックス、発売日 1995/12)の日本酒を取り上げた時のものを目にすることがあり、改めて読み直してみると、未だに漫画のストーリーとそれ程 現状が変わっていないことに気づかされます。

　この号のあらすじは、「美味しんぼ・５４巻「日本酒の実力」（前）」と「美味しんぼ・５４巻「日本酒の実力」（後）」に出ていますが、是非購入してお読みいただければ幸いです。

　（次の、『』書きの部分は、上記のページから抜粋させていただきました。）

　現状となんだか似ている事。

・『日本酒醸造業は成長力のある産業ではない。』
　　（消費量の推移から）
・『日本酒を格の低いものと思う』
　　（一部？の方に思われている）
・『今より三倍の量の酒を作れ』
　　（「ガイアの夜明け」でも出てきたフレーズ）
・『傘下にある酒造会社を軒並み支配下の入れようと画策』

　異なっていたり、変わってきた事。

・『日本酒業界で、普通酒といえば、三増酒のことです。』
　（いわゆる三増酒は、酒税法の改定により"清酒"ではなくなりましたが、二増酒は"清酒"です。）

・『酒造業界も同じ原料で三倍の酒が作れるのだから、伝統的な酒つくりに戻る気になれない』
　（"三増酒"や"二増酒"をやめた蔵元が多くある反面、別の形でコストの削減が強いられています。弊社では、米アルコールを添加するだけの"普通酒"に移行し、特定名称酒をすべて "純米酒"に致しました。）

・『工業用アルコール』
　（一般に、"工業用"でなく"醸造用"（サトウキビ原料）が使用されています。弊社では、アルコールを添加する場合には、"米"を原料とした"米アルコール"を全量使用しています。）

　などなどが気になりました。

　この他にも、興味深い点が多くあるように思います。
　＜つづく＞

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＜「ガイアの夜明け」 関連＞
　・「ガイアの夜明け」 日本酒復権（1）
　・「ガイアの夜明け」 日本酒復権（2）
　・「ガイアの夜明け」 その後
　・「ガイアの夜明け」予見？
　・「ガイアの夜明け」予見？（２）

地球に優しい酒造り

　今日は、思いのほか暖かいのか屋根から雪が滑り落ちて、時折ドスンと大きな音を立てていました。

　一昨年の大雪の年もそうだったのですが、一度に雪が溶け、落ちる雪が屋根に当たると雪害になるので心配しています。
　これも、最近の地球温暖化のためなのか、二日ほど前の厳しい冷え込みを考えると驚かされます。

　積雪も、弊社のある信濃町は、俳人 小林一茶のふる里で "これがまあついの栖（すみか）か雪五尺"と詠われた雪国ですが、今のところ二尺（約60cm）以下で、 五尺（約150cm）にはほど遠い積雪です。

　その為、朝の "雪かき" や 日中の "雪おろし" が無く助かっているのですが、何だか別の土地に住んでいるようで、標高で200mぐらい気候が違うように感じます。

　ところで、酒造りでは "寒造り" といわれ大寒の前後に付加価値の高いお酒が多く仕込まれますが、最近の寒暖の変化には戸惑っています。

　それというのも、外気温が低く一定していると仕込みの温度も管理しやすく、逆に外気の寒暖があると、室温もそれにつれ前後するので、お酒の発酵温度も影響されてしまいます。

　地球に優しい酒造りは、外気温をいかし、冷却や加温が少ない方がエネルギー消費が少ないのですが、気候の変動が大きくなるとそれに応じた温度のコントロールが必要になり、かえって電気などの消費が多くなってしまうのは、何とも残念に感じます。

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馬場ゼミナール

　大吟醸の仕込を控え、長野県各地で技術指導をされている馬場先生の講習会が開かれました。

　仕込みの経過などは、頭に入っているつもりなのですが、改めて順を追って説明して頂くと見落としていることがあったり、新しい発見があったりと大変参考になります。

　また、今年の米の状況確認が出来たり、県内の傾向もお聞きできたりもしますが、何と言っても長野県で育種されている新しい酵母についても興味が尽きません。

　弊社では、今のところ昨年の造りをベースに検討していますが、興味深いお話がお聞きできました。

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今年のにごり酒は ...

　「今年のにごり酒は、去年と違う ... 」とのお電話を頂きました。

　このお客様は、毎年、新酒のにごり酒をお送りしている方なので、とてもビックリして、何か問題があったのだろうか？とか、色々と考えながらお電話にでました。

　「味が違うと思うが ...」というお話で、とても緊張していたのですが、良くお話をお聞きすると「昨年よりも旨い」とのお言葉でした。

　拍子抜けしたと同時に、うれしさが込み上げてきました。

　それというのも、弊社では、「にごり原酒」と、「生原酒」を昨年度から "純米" に変更していたので、以前の "本醸造" の時からのお客様にとってみれば、どうしても味の傾向が変わってしまい、とても気になっていました。

　今回のお電話を頂き、ホッとすると同時に今後も喜んでいただける様にと、気が引き締まりました。

　「にごり原酒」は、原料米の "美山錦" の関係で今年は減産している事と、"にごり"ゆえに手間がかかり過ぎて量産が難しいことがとても残念です。

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「水産白書」

　「水産白書」（別名「魚白書」）をご存じですか。

　これは、水産庁が作成している白書で、ホームページで公開されています。

　私は、その存在を全く知らなかったのですが、先日篠田次郎氏の文章を拝見して知りました。

　篠田氏は、『我が国の魚食文化を守るために』（水産白書）などを元に、次のように述べています。

　『自分の経験だと、若いときはロースのとんかつを食うと、セイがついたように思えました。それは事実だったかもしれません。ところが、いくつの時からか、肉料理を求めなくなりました。中年になると、そういうものと思っていました。
　水産庁もそう思っていたようですが、最近の調査では、40-50歳台になっても、魚の消費量はあがらないらしいのです。
　その理由として同庁は、価格はほぼ同じなのに魚は頭やはらわたなど食えぬ部分が多いので割高と思われている。加工や調理がめんどう。廃棄物の処理。などをあげています。
　なお、学校給食では魚料理の評判は最低だそうです。』

　そして、水産業界は、『日本酒業界と同じような「回帰現象」を期待しているようですが、冷静に現象を分析しています。』と指摘されています。

　私も日本酒の復権を願い、心のどこかに『回帰』を期待する気持ちがありましたが、これからは、新しい日本酒を育む必要がありそうです。

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"信乃大地"（しなのだいち）誕生。

　しばらく前から色々と検討していたのですが、今月上旬より "信乃大地"（しなのだいち）という商品を発売することにいたしました。

　これは、全く新しい商品ではなく、今まで「松尾　特別純米　認定酒（長野県原産地呼称制度）」といっていた商品ですが、改めて『信州の素晴らしい大地からうまれた純米酒』というコンセプトにちなみ、「信乃大地」（しなのだいち）としました。

　なお、今後も「長野県原産地呼称制度」での認定取得を考えていますが、そればかりにこだわらず魅力ある "純米" になるように一層研鑽していきたいと思います。

　現在の "信乃大地"は、やや辛口で、まろやかに熟成したコクのある特別純米で、味わいのあるお料理との相性も良く、ぬる燗にして頂くのも格別です。

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ワイン改革 と 原産地呼称管理制度

　新聞を見ているとワインの事ですが、気になる記事を見つけました。
　同じ内容がネットの「ＥＵ加盟国、ワイン改革で南北対立・加糖禁止で紛糾」（日経ネット）に掲載されているようです。

　詳しい内容は、「ワイン改革」や、「改革を通じてワインの市場シェア回復を目指す欧州」（駐日欧州委員会代表部のホームページ）に詳しく掲載されています。
　ワインで地理的表示をする際には、加糖や補酸などの制限がされているといった事は、聞いたことがあるのですが、EUとして改革に取り組んでいるようです。

　一方、清酒の世界では、「特級」「一級」「二級」の表示がされていましたが、現在では廃止され大手メーカーの「上撰」「佳撰」などが見受けられますが、各社それぞれの基準になっています。

　その中で、長野県では「原産地呼称管理制度」を作り、平成15年4月に1回目の認定が行われ、かれこれ4年半になります。

　この制度では、「純米酒」であること、長野県産の「米」と「水」を使用していること、液化仕込みをしていないことを要件にして、きき酒審査が行われ、合格した純米酒が「認定」のマークを付け販売されることになります。

　ワインと清酒は、原料や製法が違うのですが、その素性によって価値が大きく変わる点では、共通点が多いように思われます。

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にごり原酒のビン詰め

　弊社では、にごり原酒も製造しているのですが、本日はその詰めをしました。
　これが生原酒の詰めに比べてかなりの作業になります。

　それというのも、まず醪（もろみ）を一度 "濾す"（こす）ことをしないと「清酒」にならないからです。
　濾さないままの醪は、酒税法の区分では「雑酒」になってしまうので、粗い網を使って手作業で醪をこします。

　そして、濾した醪を瓶詰めするのですが、"にごり"部分が含まれているので、弊社では手作業で詰めを行います。

　作業を考えると"純米 生原酒"と"純米 にごり原酒"の価格設定が同じで、かなりお買い得かもしれません。

　追伸　今年のにごり原酒は、美山錦の作柄が悪く製造本数が少なくなっています。誠に申し訳ございませんが、ご了承の程、心よりお願い申し上げます。

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初しぼり

　米洗いから数えると、35日ほどになり弊社の平均からすると若干早めなのですが、醪（もろみ）も熟成してきたので上槽（じょうそう）して、"初しぼり"となりました。

　酒蔵の松尾大社をお祭りした神棚や、自宅の神棚、お仏壇などに新酒をお供えして、初しぼりのご報告と感謝の気持ちを伝えました。

　純米酒での初しぼりは、2シーズン目なのですが、昨年よりもいいできになったと思います。
　日本酒度は、"＋6"と辛口でキリっとして、芳醇なおいしさが広がります。

　兎にも角にも、感謝、感謝の初しぼりでした。

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そういう時代？

　何だか耳に残る言葉に「そういう時代でしょ！」というCMのフレーズがあります。
　これは、オール電化のCMらしいのですが、「時代」だからという言葉は妙な味わいがあります。

　確かに、少子高齢化、酒類の販売免許などの規制緩和、人口の都市部への集中、原油価格の高騰、地球温暖化などなど現代は、まさに変化しています。

　そんな中で今までの手法やスタイルを変えざるおえないときに「そういう時代なのか？」と、脳裏に浮かびます。

　「昔は〜」の様な事をいっていても仕方がない、だから一歩前に進もうといったところでしょうか。
　
　ところで、清酒の醸造には、昔ながらの部分が多く残っていると思うのですが、こちらだけは「そういう時代」と片付けられないでいるのは、身びいきでしょうか?

　箱麹や、甑（こしき）、酒母や木製の暖気樽（だきだる）を使う酒造りを大切にしたいと思いながら、桶職人さんの減少などは切実です。

　日本の永い歴史と共に育まれた日本酒は、これからの「時代」の中でも立派に育つ事を願っています。

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