カテゴリー「01)日本酒」の87件の記事

日本醸造学会、異変あり?

醸造の世界は、結構 保守的だなと感じることが多いのですが、今回は少し様子が違います。

どうしたことか、「若手の会」なるものを立ち上げて、政権交代を目指す ... ではなくて、


「醸造学の研究を活性化させ、醸造学の進歩と発展のために積極的に貢献していきます。」ということのようです。


その活動としては、次の3つを掲げています。


1.シンポジウムの開催などを通して、醸造学を志す若手の研究者、技術者、経営者、学生など会員のパワーアップをはかるとともに、会員間の交流を積極的に進めます。


2.未来の醸造学研究者である学生の皆さんに、醸造学に興味を持ってもらうための活動を積極的に進めます。


3.醸造学を学ぶ世界各国の若手研究者等との交流にもチャレンジしていきます。

そして、「第1回 若手シンポジウム」も開かれるようです。


開催日は、9月18、19日と連休前であったり、地元では秋祭りの季節だったりしますが、何とか参加したいと考えています。

ところで、 募集人員が、50名とは少ない気がします ...

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2つの Sake

日本では、「酒を飲もう!」というと、寂しいことに「日本酒を飲もう!」という意味よりも、「アルコール飲料を飲もう!」という意味が強い昨今ですが、英語では、Sake =日本酒 です。


ところが、英語の "Sake"には、もう一つの意味があるのをご存じですか?


この単語は、日本酒の意味の時には、sάːki (サキ)となりますが、もう一つの意味の時は、séik (セイク)です。


では、séik と発音した時は、どんな意味かというと、「動機、利益、目的」ということで、" for ...'s sake "や、" for the sake of ... " の形で使われたりするようです。


例えば、

for convenience' sake : 便宜上
for any sake : とにかく


と言うことは、「おいしい日本酒のため」という時は、

for the sake of delicious sake

で良いのだろうか?


近ごろ国際的になってきた日本酒 "sake" を、宜しくお願いいたします。


追伸
今回は、発音が異なるのですが、どうも感覚的に分からないところがあります。
そういえば、日本語には同音異義語があって分かりづらいときがありますね。(笑)

「このはし(橋)のはし(端)に、はし(箸)があった」


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全国新酒鑑評会 仕上げ?

Img_0672namahamu 全国新酒鑑評会へは、京都の松尾大社に立ち寄りたいので高速バスを往復で利用しています。

これは、長野駅前から京都駅前の場合、往復で一万円ほどで、長野駅出発が22時半頃で、京都駅前着が午前5時半ごろになります。帰路は、京都駅発23時ごろで、長野駅着が午前6時ごろになります。


今回は、広島での鑑評会を終え、信濃鶴さん達と分かれた後、無事に京都駅に着きましたが、少し時間があるので、京都駅に併設されたホテルのレストランで一休みする事にしました。


折角なので、日本酒をと思いましたが、悲しいことにメニューのリストに日本酒が無く、「日本酒は、ありませんか?」とリクエストすると、月桂冠さんの180mlと、純米吟醸の300mlがあるとのことでした。

少し意外だったのですが、海外からの旅行者が多い京都なら、きっと海外で人気が高くなっている日本酒があるだろうと思っていたのですが、意に反してメニューにもなく、がっかり(涙)でしたが、快く用意して頂きました。

そして、京都の地酒を楽しみつつ、ブログを書かせて頂き旅の仕上げと致しました。


余談ですが、300mlは量が多いので、ボトルごとお土産にさせて頂きました。
ホテルの方には、いろいろなリクエストに応じて頂き、感謝しております。

今度行くときには、メニューに3種類くらい日本酒がある事を願って! (^^)

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「蔵人」(クロード)

 ワインを話題にした漫画「神の雫」が、ドラマ化され話題になっていますが、この漫画は、海外の韓国やフランスでも注目を集めているようです。

 さて、日本酒を話題にした漫画といえば、尾瀬あきら 氏の「夏子の酒」や、「奈津の蔵」がありますが、最近では「蔵人 〜クロード〜」を連載されています。

 冬の間は、なかなか拝見できないのですが、先日定食屋さんに「ビッグコミックオリジナル」があって久しぶりに読ませて頂きました。

 その中で、主人公 クロード が、仕込みの手が足りないながらも懸命に造りをする姿が描かれていますが、ストレスのあまり、「独り言」(ひとりごと)を言うシーンがあり、思わず吹き出しそうなるやら、とても共感しました。
 自分ではあまり意識していないのですが、思い当たる事が結構あります。

 後になって考えると自分でもおかしいと思うのでが、「りんごの唄」のフレーズで、「醪(もろみ)は、何にも言わないけれど、醪の気持ちはよくわかる〜」なんて、成りたいなどと考えたりもします(^^;)

 手触りや、香りなどの様子や、アルコール度数、比重(ボーメ)などを観ながら、麹や、酵母の気持ちを思い描きます。

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新酒 純米 にごり原酒 誕生!

11月上旬から仕込み始めた今年度1号のモロミから、「純米 にごり原酒」が生まれました。

米を洗い始め、麹(コウジ)、酒母(シュボ)を造り、醪(モロミ)になり、上槽(ジョウソウ)を迎えましたが、実に40日以上になります。

その味わいは、辛口(日本酒度 +8)でキレがあり、どこかしら柔らかさも感じられ、香りもフレッシュです。

毎年のことですが、ひとまず安堵といった感じです。

しばらく、蔵の在庫を切らしていましたので、ご迷惑をお掛けいたしましたが、出荷は、19日から順次いたします。

今年の新酒をご賞味頂ければ幸いです。

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日本酒の香り。

Img_0240 「きき酒研修会」が、長野県工業技術センター で行われ、各蔵元から沢山の方が参加されていて、会場は熱気にあふれていました。

 今回は、「香」について重点的に取り上げられ、香の特徴や原因などの説明があり、その香を実際にきき酒してみました。

 製造技術者向けのため「香」の表現は、化学成分を表す言葉が多くなっていますが、次のような香です。

・カプロン酸エチル(リンゴのような香)
・カプロン酸(樹脂のような香)
・酢酸イソアミル(バナナのような香)
・イソアミルアルコール(ホワイトボードマーカーのような香)
・酢酸エチル(セミダインのような香)
・ソトロン(カラメルのような香)
・ポリスルフィド(タクワンのような香)
・酢酸(酢の香)
・酪酸(銀杏のような香)
・老香(ひねか、熟成による香)
・日向臭(布団などを干したときの香)
・カビ臭
・紙臭
・ゴム臭

・2ーフェネチルアルコール(バラの香)
・アセトアルデヒド(木や草のような香)
・イソバレルアルデヒド(生酒の熟成・老香)
・4-ビニルグアルコール(燻製、香辛料のような香)
・ジアセチル(バター、ヨーグルトのような香)

 最後の5つは、正式な名前がなかなか出てきませんが、香りは、比較的分かりやすいように思いました。

 この様にしてみると、日本酒は、製造技術が香味に与える影響が大きく、それらが特徴や個性につながってゆきます。

 難しいのは、この様な品質評価で「好ましくない」と言われる香でも、実際の製品では、むしろ歓迎される事があることかもしれません。

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新しい酒は、新しい革袋に!?

過日(8/27)、長野県の酒造組合と、協同組合の総会が、松本にて開催されました。

酒造業界に限らず、なかなか舵取りの難しい時代で、会長をはじめとした三役の方や、理事の方々のご苦労には、感謝を申し上げるとともに、頭の下がる思いです。

しかし、若輩の私が余り余計な事を申し上げては恐縮なのですが、同業者の組合活動の難しさなのか、何となく「他人ごと」のような雰囲気が幾分あったように感じました。


ところで、国政では福田首相が、辞任との報道(9/1 21:30〜)があり、とても驚いています。


国内では原油や穀物価格の高騰、年金問題、不祥事など、様々な問題を抱えている現状で、「ねじれ国会」といわれる中での舵取りの難しさは、想像を絶するといって良いのかもしれません。

そして、選挙の投票率の低さをみると、こちらでも、いわゆる「他人事」と感じている方が多いのかもしれません。


これからの時代、どの様になって行くのか分かりませんが、昔からの例えを思い出しました。

それは、「新しい酒は新しい革袋に」というもので、出典は聖書になるようです。

『 新しいぶどう酒を古い革袋に入れる者はいない。そんなことをすれば、革袋は破れ、ぶどう酒は流れ出て、革袋もだめになる。新しいぶどう酒は、新しい革袋に入れるものだ。そうすれば、両方とも長もちする』(マタイ福音書9章17節、礼拝説教 「新しい革袋」


日本酒でも「熟成」をどの様に考えるか、議論の分かれる所ですが、新酒のおいしさと、熟成したおいしさ、それぞれの良さの見極めが大切なのかもしれません。

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スポーツマンシップ と 酒造り(2)

 今回のようなタイトルにしたのは、学生時代に体育会系の硬式庭球部にいた為かもしれませんが、「スポーツマンシップ」にあこがれがあると思います。

 そのテニス時代には、よく「セルフジャッジ」(試合をする自分自身で線審や得点のコールをする)で試合をしたのですが、対戦相手によっては、故意に「イン」のボールを「アウト」にされてしまうことがありました。

 レベルの低い話で恐縮ですが、それが、故意であることが明白なときは、若かったせいか私も頭にきて、やり返したりしたことがありました。
(今では、とても反省しています。)

 これでは、テニスの試合をしている当人たちも面白くありませんし、応援や見学をしている人があればさぞかし興ざめだったと思います。


 ところで、「スポーツマンシップ」(sportsmanship)は、「正々堂々と公明に勝負を争う、スポーツマンにふさわしい態度。」(広辞苑 第六版)という意味の様ですが、次のような興味深いページがありました。


 『「新体育学講座」には、スポーツマンシップとは結局「尊重(respect)」する心であるという記述がある。
 尊重とは、「理解」し「判断」し、その「価値」を認めることである。
 「同意」は必ずしも必要としない。立場の違いを理解し、その上で価値を認めることが尊重することなのである。スポーツにおける尊重の対象は、以下の3つである。
 (1)相手 (2)審判 (3)ルール 』

「『スポーツマンシップ』を考える」より抜粋


 もし、「ブリュワーズシップ」(醸造精神)みたいな言葉があるとすれば、どのような事が求められるでしょう?


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スポーツマンシップ と 酒造り(1)

 オリンピックで各国選手の活躍が報道され、日本選手への応援にも力が入りますが、その前提に「スポーツマンシップ」があるように感じています。

 例えば、スポーツ大会、特に高校野球で次のような「選手宣誓」をよく耳にします。

 「宣誓!我々選手一同は、スポーツマンシップに則り、正々堂々と闘うことを誓います。」

 何度も聞くフレーズですが、「スポーツマンシップ」という言葉が気になるのは、醸造精神というか、「ブリュワーズシップ」みたいなものを、私自身が、酒造りにおいても求めているからかもしれません。

 GOOGLEで検索してもヒットしないので全くの造語になってしまうようですが、「ブリュワーズシップ」(醸造精神)みたいな事って、お酒を楽しんで頂く前提として大切に思うこの頃です。

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オリンピックと鑑評会

 北島康介選手が、100メートル平泳ぎで世界新で金メダル、しかも連覇し本当にスゴイと感動しています。

 前半大きくゆっくり泳ぎ、ラスト15メートルの勝負を挑むすごさが伝わってきました。
 それをアドバイスした平井コーチもスゴイのですが、それに応える北島選手もスゴイ。


 今回のオリンピックでは、直前まで着用する水着のことも注目を集めていましたが、スポンサーの皆さんにすれば複雑な思いもあったかもしれません。
 最終的に、着用する水着を選手にゆだねたことは、スポンサーの方々の大変な英断だったと思います。


 ところで、日本酒の世界では、全国新酒鑑評会や、関東信越国税局などが主催する、清酒のコンクールがあります。

 かつて「YK35」(山田錦、熊本酵母(協会9号)、35%精米)といわれていましたが、長野県の「長野酵母」(アルプス酵母)をはじめとした新しい酵母や、様々な酒米の開発も行われたり、全国新酒鑑評会では、審査の方法も酸度別から、香気成分と酒米による区分が設けられるなど、様変わりしています。


 オリンピックとお酒の鑑評会は、全く別の世界ですが、水着の選択と泳ぎ方が結果を左右するように、清酒では、酒米や酵母などの選択と、醸造方法が香味などの結果に大きな影響を与えます。


 弊社では、鑑評会の出品酒にアルコール添加をしないと決め、2005酒造年度から「純米大吟醸」にしました。
 これは、例えるなら、競泳の自由形の種目に、平泳ぎで望むようなもので、社内でも色々な意見や、反対もありました。

 幸いにも、今春の全国新酒鑑評会では、純米大吟醸で金賞を頂きましたが、複雑な心境です。

 それは、私の中では、まだまだ「純米大吟醸」と、鑑評会での「金賞」は、別世界だと思っているからかもしれません。

(平成20年8月18日 一部変更。)

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