カテゴリー「06)手造り & 純米」の5件の記事

甑(こしき)

 しばらく商店会の用事などで仕込みに参加できなかったのですが、やっと米の「蒸かし」に参加出来ました。

 弊社では、米を蒸かすのに「甑」(こしき)を利用していて、そこからスコップで掘り出しているので、結構いい力仕事になりますが、掘り出しながら蒸し米の具合を観察するので良い参考になります。

 ところで「甑」を利用するのは、「手造り」の要件の一つで、次の4つを満たすことが必要です。

 ・ 米を「甑」(こしき)で蒸キョウする。
 ・ 生もと系または普通速醸酒母を使用する。
 ・ こうじ蓋(こうじ蓋に代わる箱を含む)を使用する。
 ・ 醸造用アルコールを使用する場合、白米1000kg 当たり120L 以下。(旧 本醸造)

 これは、日本酒造組合中央会の表示基準にかつてあったものですが、諸事情により明文化されなくなってしまったようです。

 大量生産にない良さがあると思いますし、スローフードの観点からも大切にしたいと考えています。


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純米酒に変更して

 近くを流れる鳥居川が、渇水のため小川のようになっていたので心配していましたが、夕方からの激しい雨は、大雨注意報になってしまったようです。

 さて、弊社では、前回の造り(平成18酒造年度、2006BY)から1900円台の商品を、本醸造から純米酒へ変更し、商品としても今春(2007年)より 『 松尾 「錦」 』(1950円、税込)となりました。

以前、"純米酒志向"でも少しお話ししたのですが、「純米酒を出来る限り造りたい。」との思いからでした。

 実際に変更をしてみると、正直なところ様々なご意見を頂いています。

 「お宅の本醸造は、そのままでも良かったが、燗をすると独特の感じがあって好きだった。」
 「純米は、味の変化が早く、保管が難しいのではないか?」
 「価格設定が、変わったがどうなっているんだ?」
 「評判の良いものを、なぜやめてしまうんだ?」
 「製造コストのことを考えているのか?」

 「変わったばかりは違和感があったが、だいぶいい感じになったよ。」
 「のみくちが良くなったよ。」
 「心配したが、結構いいよ。」
 「アルコール添加のお酒は、苦手だからありがたい。」
 等々 ...

 まだまだ、取り組まなければいけない課題もあるのですが、一歩一歩、前に進んで行きたいと思います。

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『 手造り 2.0 』

 商品に対する考え方の一つに、「美味しければ、それで良い。」 と思われる方と、「美味しくて、こだわりのあるものが欲しい。」と、思われる方があるように思います。これにはもちろん、それに見合った価格が大切なのは言うまでもないと思いますが、弊社は、後者に当たると思います。

 何やら、また理屈っぽくなりそうです ... (笑)


 昨日、『 手造り 』の基準を次のようにご紹介しました。

 『甑(こしき)・麹蓋(こうじぶた、こうじ蓋に代わる箱を含む)を使用し、生もと系または普通速醸酒母を使い製造した清酒で、アルコール使用量が白米1000kg 当たり120L 以下のものに限る』
(『改訂 灘の酒 用語集』 参照)


 この際、次のように基準を見直してみたら、どうでしょうか?

 名付けて 『 手造り 2.0 』。 (思いっきりベタですみません。)

 『甑(こしき)・麹蓋(こうじぶた、こうじ蓋に代わる箱を含む)を使用し、生もと系または普通速醸酒母を使い製造した清酒で、白米、米麹のみを使用し、酵素剤、ヤコマン、糖類を使用しない純米酒に限る』
( SakeStyle )


 「 純米酒であること 」 と、「 酵素剤を使用しないこと 」 などを、加味した基準になります。

 弊社純米酒の系統は、すべて該当するのですが ... (笑)

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『 手造り 』

 「 手造り 」という表示をご覧になった事はございますか?

 これは、『甑(こしき)・麹蓋(こうじぶた、こうじ蓋に代わる箱を含む)を使用し、生もと系または普通速醸酒母を使い製造した清酒で、アルコール使用量が白米1000kg 当たり120L 以下のものに限る』 清酒のことでした。
(『改訂 灘の酒 用語集』 参照)

 いわゆる、本醸造以上の特定名称酒の中で、特別な製法をした清酒の基準でした。

 とても残念なことに、いまでは表示基準として明確に残っていないようですが、「 手造り 」と表示してある清酒は、現在でも多数ある(しばらく前の業界新聞の統計)と思われます。

 どの様な経緯で 「 手造り 」 が規定され、そして規定されなくなったのか、私にはよく分からないのですが、インターネット上の用語解説などで、若干ふれているところもあります。
 
 「表示基準」には、解釈の仕方や、各社の思惑もあると思いますが、「 手造り 」 が表示基準として復活することを願っています。


 なお、弊社の特定名称の日本酒は、すべて 「 手造り 」です。

 また、普通アルコール添加の商品もありますが、アルコール添加量が若干多いだけで、「 手造り 」と同様の製法にて造られています。

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純米酒志向

 弊社は、「純米酒」100%ではありませんが、前々年度から少しずつですが商品を「純米酒」に変更してきています。いわゆる、「純米酒志向」と言えるかもしれません。

 ※ 「純米酒志向」 --- 「中野繁の多酒創論 No.21「純米酒を認めない人、認めたくない人

 正直なところ「アルコール添加」をした方が、コストや、鑑評会などで有利だと思われます。

 これは、単純に商品価格に影響しますし、鑑評会では別部門などにしていただかないと、純米酒の味わいの深さなどが、逆に欠点と評価されやすい様に感じます。

 (酒質を「大吟醸」から「純米大吟醸」に変更してから2年目の全国新酒鑑評会で、幸いにも「入賞」(「山田錦」を主体にしない部門)する事が出来ましたが、品質設計では試行錯誤が続きます。)

 ところで最近、「純米酒」や「特定名称酒」規格では「酵素剤」(麹の酵素力を補う)の使用を「禁止」して頂きたいと、特に感じます。

 「麹」の酵素力価は、技術である程度補うことも可能ですし、品質やコストに影響します。

 「純米酒」の原材料に、「米、米麹」と表示してあるのに、「米麹」の代わりになる「酵素剤」を使用することが可能なのは、違和感を覚えます。

 例えば衣類で、「コットン 100%」と表示しながら、それ以外の繊維を使用しているような感覚です。
 例えば「オールモルトビール」で、「麦芽 100%」と表示しながら、「酵素剤」が使用可能なのでしょうか?

 私の認識不足で誤解であれば幸いなのですが ...

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