甑（こしき）

　しばらく商店会の用事などで仕込みに参加できなかったのですが、やっと米の「蒸かし」に参加出来ました。

　弊社では、米を蒸かすのに「甑」（こしき）を利用していて、そこからスコップで掘り出しているので、結構いい力仕事になりますが、掘り出しながら蒸し米の具合を観察するので良い参考になります。

　ところで「甑」を利用するのは、「手造り」の要件の一つで、次の4つを満たすことが必要です。

　・　米を「甑」（こしき）で蒸キョウする。
　・　生もと系または普通速醸酒母を使用する。
　・　こうじ蓋（こうじ蓋に代わる箱を含む）を使用する。
　・　醸造用アルコールを使用する場合、白米1000kg 当たり120L 以下。（旧 本醸造）

　これは、日本酒造組合中央会の表示基準にかつてあったものですが、諸事情により明文化されなくなってしまったようです。

　大量生産にない良さがあると思いますし、スローフードの観点からも大切にしたいと考えています。

応援クリック お願いします　<(_ _)>

　　＜＜　SakeStyle　　美酒を醸し出すべし　＞＞
〜古くからこの国で育まれてきた日本酒の話題を中心に！〜

純米酒に変更して

　近くを流れる鳥居川が、渇水のため小川のようになっていたので心配していましたが、夕方からの激しい雨は、大雨注意報になってしまったようです。

　さて、弊社では、前回の造り（平成18酒造年度、2006BY）から1900円台の商品を、本醸造から純米酒へ変更し、商品としても今春（2007年）より 『 松尾 「錦」 』（1950円、税込）となりました。

以前、"純米酒志向"でも少しお話ししたのですが、「純米酒を出来る限り造りたい。」との思いからでした。

　実際に変更をしてみると、正直なところ様々なご意見を頂いています。

　「お宅の本醸造は、そのままでも良かったが、燗をすると独特の感じがあって好きだった。」
　「純米は、味の変化が早く、保管が難しいのではないか？」
　「価格設定が、変わったがどうなっているんだ？」
　「評判の良いものを、なぜやめてしまうんだ？」
　「製造コストのことを考えているのか？」

　「変わったばかりは違和感があったが、だいぶいい感じになったよ。」
　「のみくちが良くなったよ。」
　「心配したが、結構いいよ。」
　「アルコール添加のお酒は、苦手だからありがたい。」
　等々 ...

　まだまだ、取り組まなければいけない課題もあるのですが、一歩一歩、前に進んで行きたいと思います。

[ 応援クリック お願いいたします　<(_ _)>　]

　　＜＜　SakeStyle　　美酒を醸し出すべし　＞＞
〜古くからこの国で育まれてきた日本酒の話題を中心に！〜

『 手造り 2.0 』

　商品に対する考え方の一つに、「美味しければ、それで良い。」 と思われる方と、「美味しくて、こだわりのあるものが欲しい。」と、思われる方があるように思います。これにはもちろん、それに見合った価格が大切なのは言うまでもないと思いますが、弊社は、後者に当たると思います。

　何やら、また理屈っぽくなりそうです ... （笑）

　昨日、『 手造り 』の基準を次のようにご紹介しました。

　『甑（こしき）・麹蓋（こうじぶた、こうじ蓋に代わる箱を含む）を使用し、生もと系または普通速醸酒母を使い製造した清酒で、アルコール使用量が白米1000kg 当たり120L 以下のものに限る』
（『改訂 灘の酒 用語集』　参照）

　この際、次のように基準を見直してみたら、どうでしょうか？

　名付けて 『 手造り 2.0 』。　（思いっきりベタですみません。）

　『甑（こしき）・麹蓋（こうじぶた、こうじ蓋に代わる箱を含む）を使用し、生もと系または普通速醸酒母を使い製造した清酒で、白米、米麹のみを使用し、酵素剤、ヤコマン、糖類を使用しない純米酒に限る』
（ SakeStyle ）

　「 純米酒であること 」 と、「 酵素剤を使用しないこと 」 などを、加味した基準になります。

　弊社純米酒の系統は、すべて該当するのですが ... （笑）

[ 応援クリック お願いいたします　<(_ _)>　]

　　＜＜　SakeStyle　　美酒を醸し出すべし　＞＞
〜古くからこの国で育まれてきた日本酒の話題を中心に！〜

『 手造り 』

　「 手造り 」という表示をご覧になった事はございますか？

　これは、『甑（こしき）・麹蓋（こうじぶた、こうじ蓋に代わる箱を含む）を使用し、生もと系または普通速醸酒母を使い製造した清酒で、アルコール使用量が白米1000kg 当たり120L 以下のものに限る』 清酒のことでした。
（『改訂 灘の酒 用語集』　参照）

　いわゆる、本醸造以上の特定名称酒の中で、特別な製法をした清酒の基準でした。

　とても残念なことに、いまでは表示基準として明確に残っていないようですが、「 手造り 」と表示してある清酒は、現在でも多数ある（しばらく前の業界新聞の統計）と思われます。

　どの様な経緯で 「 手造り 」 が規定され、そして規定されなくなったのか、私にはよく分からないのですが、インターネット上の用語解説などで、若干ふれているところもあります。
　
　「表示基準」には、解釈の仕方や、各社の思惑もあると思いますが、「 手造り 」 が表示基準として復活することを願っています。

　なお、弊社の特定名称の日本酒は、すべて 「 手造り 」です。

　また、普通アルコール添加の商品もありますが、アルコール添加量が若干多いだけで、「 手造り 」と同様の製法にて造られています。

[ 応援クリック お願いいたします　<(_ _)>　]

　　＜＜　SakeStyle　　美酒を醸し出すべし　＞＞
〜古くからこの国で育まれてきた日本酒の話題を中心に！〜

純米酒志向

　弊社は、「純米酒」１００％ではありませんが、前々年度から少しずつですが商品を「純米酒」に変更してきています。いわゆる、「純米酒志向」と言えるかもしれません。

　※　「純米酒志向」 ---　「中野繁の多酒創論 Ｎｏ．２１「純米酒を認めない人、認めたくない人」

　正直なところ「アルコール添加」をした方が、コストや、鑑評会などで有利だと思われます。

　これは、単純に商品価格に影響しますし、鑑評会では別部門などにしていただかないと、純米酒の味わいの深さなどが、逆に欠点と評価されやすい様に感じます。

　（酒質を「大吟醸」から「純米大吟醸」に変更してから２年目の全国新酒鑑評会で、幸いにも「入賞」（「山田錦」を主体にしない部門）する事が出来ましたが、品質設計では試行錯誤が続きます。）

　ところで最近、「純米酒」や「特定名称酒」規格では「酵素剤」（麹の酵素力を補う）の使用を「禁止」して頂きたいと、特に感じます。

　「麹」の酵素力価は、技術である程度補うことも可能ですし、品質やコストに影響します。

　「純米酒」の原材料に、「米、米麹」と表示してあるのに、「米麹」の代わりになる「酵素剤」を使用することが可能なのは、違和感を覚えます。

　例えば衣類で、「コットン 100%」と表示しながら、それ以外の繊維を使用しているような感覚です。
　例えば「オールモルトビール」で、「麦芽 100%」と表示しながら、「酵素剤」が使用可能なのでしょうか？

　私の認識不足で誤解であれば幸いなのですが ...

[ 応援クリック お願いいたします　<(_ _)>　]

　　＜＜　SakeStyle　　美酒を醸し出すべし　＞＞
〜古くからこの国で育まれてきた日本酒の話題を中心に！〜