"松乃尾" 純米大吟醸 上槽間近

　最近の大雪と冷え込みは、いつもの "信濃町" らしさを取り戻したかのようで、嬉しくもありますが、自然の厳しさを感じています。
　屋根の雪下ろしをせずに済むかと思っていましたが、積雪も急に増えてしまい、そろそろ準備をした方がよい感じです。

　ところで、いよいよ "松乃尾"（まつのを、松尾 純米大吟醸 原酒）の上槽が近づいて来ています。

　現在、アルコール度数は、15%後半で、日本酒度はマイナス４ぐらい、香りは、昨年に比べ幾分やさしい感じで、ボリュームよりもなめらかさのある味わいです。

　「原酒」というと恐らく、アルコール度数が19%ぐらいと思われるかもしれませんが、香りのクオリティーを考えると16%前半ぐらいが限度といったところです。

　これは、過去に、搾るのを一日延ばしたばっかりに、香りのレベルが下がってしまった経験からで、その為、"松乃尾"は、「原酒」ですが、15%〜16%前半のアルコール度数になります。

　ちなみに、アルコール添加をしていた時には、16%ぐらいの醪に醸造用アルコールを添加して、原酒のアルコール度が、17%〜18%ぐらいになったと思います。

　僅かアルコール度数 2%の差ですが、味わいの深さでは "純米大吟醸" が勝り、切れ味や香りの高さなどを出すには "大吟醸"（アルコール添加）の方が有利といって良いでしょう。

　今年は、美山錦100%の純米大吟醸ですので、その良さが出れば良いと思うのですが、一番良い状態で搾る為に、その時を逃さないように注意しています。

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純米大吟醸の難しさ

長野県の南部で大雪になっていたようで、地元新聞の"信濃毎日新聞"では、"県中南部中心に大雪　飯田で積雪25センチ　死亡事故も" と報道されています。

一方の地元 信濃町の今朝の積雪は、3センチほどでした。
この様に北部よりも南部での積雪が多いことを、地元では "カミ雪"といっています。

さて、仕込みやら何やらでなかなかブログの更新が続かないでいますが、仕込みはすでに後半になっています。

お酒の仕込みはそれぞれ気が抜けないのですが、中でも"純米大吟醸"は、微妙なコントロールが必要なので、落ち着きません。

分かりやすく例えられれば良いのですが、最近、飛行機の操縦に似ているところがあるのかもしれないと感じています。と言っても、私に飛行機の操縦が出来るわけでないので、あくまでもイメージですので、ご了承ください。

まず、飛行する目的地（味や香り、アルコール度数）に応じて、飛行予定（仕込み日数、米・酵母の選択 など）を決め、それに必要な燃料・機種（麹・酒母）などの準備を整え、いざ離陸（三段仕込み）となります。

この際、飛行予定や準備が不十分では目的地にたどり着けないのは、言うまでもありません。

離陸（三段仕込み）をしてからは、高度（温度）を徐々に上げてゆきながら、ルート（味、香り、アルコール度数などのバランス）から外れないように、目的地を目指します。

高度（温度）や速度（品温変化）のバランスが悪いと、機体（発酵）が不安定になってしまいます。

そして、目的地が近づくと徐々に高度（品温）や、速度を下げてゆきますが、急に下げると機体（発酵）が失速してしまいます。

十分注意しながら滑走路への着陸（上槽）となるのですが、時期が早いと不都合（香りの変質）などがおこり、また、遅いと滑走路からオーバーラン（香りの減少、香味バランスの変化）してしまいます。

ここで問題なのは、着陸の滑走路の長さ（発酵の余力）や燃料（酵素の力）がどこまであるかはっきりと分からない事かもしれません。

過去のデータや分析結果、経験などから大体のイメージは付くのですが、一番良いタイミングは、緊張の一瞬です。

飛行機の操縦に例えてみましたが、かえって解りづらかったでしょうか？

追伸　 "アルコール添加"は、飛行機の操縦に例えると ...

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美山錦100% の 純米大吟醸

"美山錦"（みやまにしき）というのは、長野県の"高嶺錦"（たかねにしき）という酒米（さかまい、酒造り用のお米）を元に、"長野県"が品種改良した酒米で、山田錦、五百万石についで多く栽培されて、比較的寒さに強いため東日本でも多く栽培されています。

ちなみに、"新美山錦"ともよばれている"ひとごこち"と混同しがちですが、系統的に全く別で、"ひとごこち"は、"白妙錦"（しろたえにしき）を品種改良したもので米質も異なります。

さて、今年の純米大吟醸は、全量"美山錦"ですが、これで、弊社の日本酒で使用する麹や、特定名称酒は、すべて美山錦で造られることになりました。

いわゆる"出品酒"となる"大吟醸"で、更に"純米"となるとかなり異端ですが、酒造りのプロトタイプとして"美山錦"の可能性を探る上でも今年は"美山錦"（39%）で純米大吟醸を造る事に致しました。

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