カテゴリー「72) 純米大吟醸」の7件の記事

篠田先生、ごめんなさい。

Turushi2009 篠田先生、ごめんなさい。

 ご挨拶だけでもと思っていましたが、純米大吟醸の上槽と重なってしまい、会場にお邪魔することが出来ませんでした。

 そうなんです、今日は、長野県産の美山錦100%で造る純米大吟醸を搾りました。

 気になる出来ですが、まずまず合格であると思います。
 鑑評会での評価は別にして、一定以上の水準をクリア出来ていると思います。

 最も、他社のお酒と比較していないので、自己満足かもしれませんが、特定名称酒にアルコール添加するのをやめ、鑑評会も「純米大吟醸」で出品を始めてから4年、何とか形になって来たように思います。

 ホッと、一息つけそうです。

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純米大吟醸の仕込み 終盤戦

Img_0498 純米大吟醸の仕込みもすでに、終盤になっています。
 その為、上槽(じょうそう)を迎えるタイミングが気になり、落ち着かない日を過ごしています。

 この「上槽」というのは、醪(もろみ)を搾る作業の事で、その「最善の日」は、香、味、バランスなどを総合的に考えて決めるのですが、なかなか酵母の気持ちが分かりません。

 過去には、「昨日、搾っておけば ...」とか、「翌日の方が、コンディションが良かったかも?」等々、タイミングがずれてしまったこともありました。

 「1日違うだけで?」と思われるかもしれませんが、「天国と地獄」と言って良いほどです。

 すばらしい香とバランスの醪で、「絶好調」だったものが、翌日には、どこか物足りない醪になってしまいます。

 「終わりよければ、すべてよし」ですが、「人事を尽くして天命を待つ」となるように頑張ります。

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純米大吟醸の仕込み 中盤戦

Img_0462 今朝は、大変冷え込みましたが、お酒の仕込みにはこのぐらいの方が良い感じです。

 さて、純米大吟醸の醪(もろみ)も中盤になってきました。

 中盤は、醪の温度が徐々に上昇する時ですが、上がり過ぎないように注意しながら見守ります。
 吟醸らしい香が、だんだんと強くなってくるのもこの時期です。

 ようやく、例年並み?になってきているのですが、これから味わいが深まる時期でもあり、ゆっくりと発酵させて行きます。

 まだまだ繊細な温度管理が必要で、気温も安定して欲しいこの頃です。

(写真は、しばらく前の醪の様子です。)

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「松乃尾」金賞受賞 記念酒 発売!

 今春、弊社の「純米大吟醸」が、全国新酒鑑評会で金賞受賞した事を記念して、限定酒を発売いたしました。

 このお酒は、今春の全国新酒鑑評会(平成19酒造年度)にて、酒米「山田錦」以外を主体にした「第1部」で金賞受賞したお酒と同一の仕込みの純米大吟醸です。

 なお、「第一部」での金賞受賞は、全国957場の出品中、36場だけで、その中でも「純米大吟醸」での金賞受賞は更に数えるほどです。
 恐らく、美山錦100%の「純米大吟醸」での金賞受賞は、弊社のみです。

 これを記念いたしまして、次のように発売いたします。

<商品名>
・「松尾 日本酒 松乃尾 純米大吟醸 原酒 ビンテージ 2007BY 」
(平成十九酒造年度 全国新酒鑑評会 金賞受賞 記念 限定酒、容器番号 1071号)

<原料米> 長野県産 美山錦100%使用、精米歩合 39%
<原材料> 米、米麹
<アルコール度数> 16% (原酒)
<日本酒度> −3

<希望小売価格>
 ・1.8L
   ケース入り 9,800円(税込、ケース無し 8,400円(税込))
 ・720ml
   ケース入り 4,800円(税込、ケース無し 4,200円(税込))

※ 出品酒と同一の仕込みで、ビンで限定貯蔵している原酒100%使用。
※ 酵素剤、糖類、香料、ドレンなどは一切使用していません。

※ 1.8Lは、ビン貯蔵のまま出荷いたしますので、熟成により成分が沈殿することがございます。
※ 720mlは、詰め替えるため、濾過、加熱処理いたします。

※ 貯蔵(容器番号 1701号)の数量は、限られますのでご了承下さい。

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"松乃尾" 純米大吟醸 上槽間近

 最近の大雪と冷え込みは、いつもの "信濃町" らしさを取り戻したかのようで、嬉しくもありますが、自然の厳しさを感じています。
 屋根の雪下ろしをせずに済むかと思っていましたが、積雪も急に増えてしまい、そろそろ準備をした方がよい感じです。

 ところで、いよいよ "松乃尾"(まつのを、松尾 純米大吟醸 原酒)の上槽が近づいて来ています。

 現在、アルコール度数は、15%後半で、日本酒度はマイナス4ぐらい、香りは、昨年に比べ幾分やさしい感じで、ボリュームよりもなめらかさのある味わいです。

 「原酒」というと恐らく、アルコール度数が19%ぐらいと思われるかもしれませんが、香りのクオリティーを考えると16%前半ぐらいが限度といったところです。

 これは、過去に、搾るのを一日延ばしたばっかりに、香りのレベルが下がってしまった経験からで、その為、"松乃尾"は、「原酒」ですが、15%〜16%前半のアルコール度数になります。

 ちなみに、アルコール添加をしていた時には、16%ぐらいの醪に醸造用アルコールを添加して、原酒のアルコール度が、17%〜18%ぐらいになったと思います。

 僅かアルコール度数 2%の差ですが、味わいの深さでは "純米大吟醸" が勝り、切れ味や香りの高さなどを出すには "大吟醸"(アルコール添加)の方が有利といって良いでしょう。

 今年は、美山錦100%の純米大吟醸ですので、その良さが出れば良いと思うのですが、一番良い状態で搾る為に、その時を逃さないように注意しています。

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純米大吟醸の難しさ

長野県の南部で大雪になっていたようで、地元新聞の"信濃毎日新聞"では、"県中南部中心に大雪 飯田で積雪25センチ 死亡事故も" と報道されています。

一方の地元 信濃町の今朝の積雪は、3センチほどでした。
この様に北部よりも南部での積雪が多いことを、地元では "カミ雪"といっています。

さて、仕込みやら何やらでなかなかブログの更新が続かないでいますが、仕込みはすでに後半になっています。

お酒の仕込みはそれぞれ気が抜けないのですが、中でも"純米大吟醸"は、微妙なコントロールが必要なので、落ち着きません。

分かりやすく例えられれば良いのですが、最近、飛行機の操縦に似ているところがあるのかもしれないと感じています。と言っても、私に飛行機の操縦が出来るわけでないので、あくまでもイメージですので、ご了承ください。

まず、飛行する目的地(味や香り、アルコール度数)に応じて、飛行予定(仕込み日数、米・酵母の選択 など)を決め、それに必要な燃料・機種(麹・酒母)などの準備を整え、いざ離陸(三段仕込み)となります。

この際、飛行予定や準備が不十分では目的地にたどり着けないのは、言うまでもありません。

離陸(三段仕込み)をしてからは、高度(温度)を徐々に上げてゆきながら、ルート(味、香り、アルコール度数などのバランス)から外れないように、目的地を目指します。

高度(温度)や速度(品温変化)のバランスが悪いと、機体(発酵)が不安定になってしまいます。

そして、目的地が近づくと徐々に高度(品温)や、速度を下げてゆきますが、急に下げると機体(発酵)が失速してしまいます。

十分注意しながら滑走路への着陸(上槽)となるのですが、時期が早いと不都合(香りの変質)などがおこり、また、遅いと滑走路からオーバーラン(香りの減少、香味バランスの変化)してしまいます。

ここで問題なのは、着陸の滑走路の長さ(発酵の余力)や燃料(酵素の力)がどこまであるかはっきりと分からない事かもしれません。

過去のデータや分析結果、経験などから大体のイメージは付くのですが、一番良いタイミングは、緊張の一瞬です。

飛行機の操縦に例えてみましたが、かえって解りづらかったでしょうか?

追伸  "アルコール添加"は、飛行機の操縦に例えると ...

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美山錦100% の 純米大吟醸

"美山錦"(みやまにしき)というのは、長野県の"高嶺錦"(たかねにしき)という酒米(さかまい、酒造り用のお米)を元に、"長野県"が品種改良した酒米で、山田錦、五百万石についで多く栽培されて、比較的寒さに強いため東日本でも多く栽培されています。

ちなみに、"新美山錦"ともよばれている"ひとごこち"と混同しがちですが、系統的に全く別で、"ひとごこち"は、"白妙錦"(しろたえにしき)を品種改良したもので米質も異なります。

さて、今年の純米大吟醸は、全量"美山錦"ですが、これで、弊社の日本酒で使用する麹や、特定名称酒は、すべて美山錦で造られることになりました。

いわゆる"出品酒"となる"大吟醸"で、更に"純米"となるとかなり異端ですが、酒造りのプロトタイプとして"美山錦"の可能性を探る上でも今年は"美山錦"(39%)で純米大吟醸を造る事に致しました。

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